一种酯类物质含量高的樱桃白兰地酒及其制备方法

摘要

本发明提供一种酯类物质含量高的樱桃白兰地酒的制备方法，步骤如下：（1）酿酒酵母种子液的培养；（2）发酵：在樱桃汁中加入蔗糖，使得樱桃汁中糖含量达到12%，将步骤（1）得到的酿酒酵母种子液接种到樱桃汁中，并在樱桃汁中加入组氨酸、磷酸氢二铵和泛酸，之后在22-24℃下进行静置发酵，直至残糖量小于2%；得到原酒；（3）将原酒蒸馏，（4）浸泡，过滤，得到樱桃白兰地酒。本申请人发现，同时加入组氨酸、磷酸氢二铵和泛酸，能够最大幅度提高樱桃白兰地酒中的酯类物质，使得酒的香气浓郁，将铁观音在酒中浸泡能够进一步的提高酒的香气和改善酒的味道，本申请的白兰地酒入口香醇，色泽鲜亮，香气浓郁。

主权项

一种酯类物质含量高的樱桃白兰地酒的制备方法，其特征在于：步骤如下： （1）酿酒酵母种子液的培养：取酿酒酵母1620于PDA培养基上进行划线培养，培养温度为26℃，培养60‑72h；将经过活化的酵母菌种接种到PDA液体培养基中，培养条件为26℃，60‑72h；得到种子液；（2）发酵：在樱桃汁中加入蔗糖，使得樱桃汁中糖含量达到12%，将步骤（1）得到的酿酒酵母种子液接种到樱桃汁中，接种量为6%‑8%，接种浓度为10⁷‑10⁸cfu/mL，并在樱桃汁中加入组氨酸、磷酸氢二铵和泛酸，组氨酸的加入量为樱桃汁质量的0.6‑0.8%，磷酸氢二铵的加入量为樱桃汁质量的0.2‑0.4%，泛酸的加入量为樱桃汁质量的0.002‑0.004%，之后在22‑24℃下进行静置发酵，直至残糖量小于2%；此时，发酵液中可溶性固形物含量为3‑4%；整个发酵过程用时8‑10天，得到原酒；（3）蒸馏：将步骤（2）发酵好的原酒装入蒸馏器中，在温度为85‑88℃的条件下进行一次蒸馏，当馏液酒精度为15%时停止蒸馏，得到樱桃白兰地原酒；（4）浸泡：在每升樱桃白兰地原酒中加入8‑10g铁观音浸泡20‑24h，过滤，得到樱桃白兰地酒。