主权项 |
一种即食大鲵肉干的制作方法,其特征在于,由下列重量份的原辅料制成:大鲵肉50~100份,调味品1~3.2份;其制作方法包括以下步骤:(1)预处理:选用活大鲵,用钝器敲击其头部,将其敲晕;横向用刀切断气管和食道,将血放尽致死,沸水浸泡5~20min,刮洗大鲵表面粘液,除去内脏,切除四肢、头部、尾部和鱼皮,将鱼肉切成块状;调味品制成调味包;(2)加工:将大鲵肉块、调味品包放入锅中,加入清水,加热煮沸后保持10~20min,然后小火烹煮60~90min,取出调味包,将大鲵肉块从锅中滤出,冷却,备用;(3)预冷处理:将冷却后的大鲵肉块放入冰箱,在0~5℃冷鲜保存3~5h后,转入冷库中,在‑20~‑25℃冷藏3~5h;(4)冷冻干燥:取出冷藏的大鲵肉块,放入冷冻干燥设备,进行冷冻干燥处理,程序为:冷阱温度‑40℃~‑50℃,真空干燥机预冷30‑60min;放入冷藏的大鲵肉块,在压力为15~140Pa的高低压循环变压过程中,低压范围为15~20Pa,高压范围为120~140Pa,先低压后高压,升华干燥3~5h,低压与高压每0.5~1h循环一次,升华干燥的最后1~2h,低压与高压每10~20min循环一次;升华干燥结束后,在压力为10~20Pa、隔板温度为45~55℃条件下解析干燥3~5h,完成真空冷冻干燥;脱去75~90%的水分,包装即得即食大鲵肉干。 |