腊肉加工工艺

摘要

本发明提出了一种腊肉加工工艺，包括以下步骤：1)原材料准备：称取猪肉，去皮去骨，切成长30-40厘米、宽5-8厘米、厚2-5厘米条形备用；2)配料准备：配料包括配料I和配料II，所述配料I的重量为所述猪肉重量的21％-25％，所述配料II的重量为所述猪肉重量的7％-9％；3)腌制、晾晒：将所述配料I涂抹在所述猪肉上，然后进行腌制，腌制好后的肉条进行晾晒；4)熏烤：将晾晒好的肉条放入熏房中熏烤1-2天；5)冲洗：将熏烤后的肉条用茶叶水浸泡30-60min，然后再用清水冲洗干净，再在0-4℃条件下储藏0.5-1天；6)烘烤：在烘烤过程中，将所述配料II涂抹在所述肉条上面。该加工工艺不仅能够有效降低腊肉中苯并芘的含量，同时保持腊肉原有风味。

主权项

一种腊肉加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)原材料准备：称取猪肉，去皮去骨，切成长30‑40厘米、宽5‑8厘米、厚2‑5厘米条形备用；2)配料准备：配料包括配料I和配料II，所述配料I的重量为所述猪肉重量的21％‑25％，所述配料II的重量为所述猪肉重量的7％‑9％；所述配料I的组分及其重量份数组成为：食用盐80‑100份、花椒20‑25份、辣椒22‑28份、八角5‑6份、茶多酚5‑10份、异抗坏血酸钠10‑20份和料酒105‑120份；所述配料II的组分及其重量份数组成为:茴香35‑40份、丁香12‑13份、五味子4‑8份、香叶7‑8份和料酒480‑520份；3)腌制、晾晒：将所述配料I涂抹在所述猪肉上，然后进行腌制，腌制好后的肉条进行晾晒；4)熏烤：将晾晒好的肉条放入熏房中熏烤1‑2天；5)冲洗：将熏烤后的肉条用茶叶水浸泡30‑60min，然后再用清水冲洗干净，再在0‑4℃条件下储藏0.5‑1天；6)烘烤：将冲洗后的肉条烘烤三次，第一次的烘烤时间为120min‑180min，温度为80‑85℃，湿度为25％‑30％；第二次烘烤的时间为600‑650min，温度为60‑65℃，湿度为15％‑20％；第三次烘烤的时间为700‑860min，温度为40‑45℃，湿度为15％‑20％；且在烘烤过程中，将所述配料II涂抹在所述肉条上面。