一种女贞保健酱油的制作方法

摘要

本发明公开了一种女贞保健酱油的制作方法，采用具多种保健成份的女贞叶与板栗，经预处理、配料、接种、制曲、发酵、压滤、罐装等步骤制作而成。原料预处理中，女贞叶与板栗的多种酶联合水解，使得其保健成份能有效融入酱油，成品女贞保健酱油具明目解毒、抗菌消炎、补气健脾之功效，色泽红褐、酱香浓郁、香味独特，鲜味纯正。可作为人们日常餐饮的保健型佐料或烹饪调料。

主权项

一种女贞保健酱油的制作方法，其特征在于，采用以下步骤制作：A、板栗预处理：将生长成熟的板栗去壳，再用装有60目网筛的粉碎机粉碎，加入去壳后板栗重50%的小麦粉，搅拌均匀后用蒸箱蒸制3小时，再摊晾降温到室温，制得熟板栗泥；B、女贞叶预处理：取叶龄在10‑25天的女贞鲜叶，清洗干净后置装有40目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入女贞叶重量100%的豆粕粉及适量水，混合均匀后，用蒸箱蒸制3小时，再摊凉至室温，制得熟女贞叶泥；C、马兰预处理：取优质新鲜马兰茎叶，清洗干净后，用装有40目网筛的打浆机打成糜，制得马兰糜浆；D、配料：取熟板栗泥90公斤、熟女贞叶泥110公斤、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟板栗泥与熟女贞叶泥总重量0.5%的果胶酶、0.02%的纤维素酶、0.005%的木聚糖酶、0.5%的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为42℃，时间为60分钟，制得混合酶解熟料；E、接种：向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌种2公斤、米曲霉菌种5公斤，充分掺拌均匀，制成曲坯；F、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；G、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入180公斤11波美度的食盐水，充分搅拌均匀，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38‑40℃环境中保温发酵12天；再添加酱醪重0.0015%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，保温28‑32℃发酵12天，当酱醪pH值降至5.3时，添加马兰糜浆25公斤，搅拌均匀后，再添加鲁氏酵母至10⁶个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28‑32℃，发酵60天，制成酱醅；H、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至23%重量比以下，向滤渣中加入适量40℃水，浸泡3小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至23%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀12天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配，后经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级无菌玻璃瓶罐装，制得成品女贞保健酱油；I、检验、贮存：成品女贞保健酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。