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一种发酵茶鱼香肠的干燥型加工方法，其特征在于包括如下步骤：（1）茶液的制备取茶叶加入茶叶质量15～20倍的水，煮沸并继续熬煮，当剩余汁液大约为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；或者采用微波或超声波制备浓度相近的茶液；（2）香辛料的处理香辛料配方： 按质量百分比计，肉桂20～25% ， 豆蔻20～25%， 胡椒10～12%，八角茴香10～13% ， 孜然10～13% ， 陈皮3～5% ，黄芪 3～5% ，紫苏9～11%；将上述配料准确称量、清洗、烘干并混拌均匀，然后适当粉碎，加配料质量40倍的水，煮沸熬煮至滤液为配料质量的10倍量时，过滤得到滤液；将此滤液与山苍子油按8﹕2的比例混合即为香辛料液；该香辛料液中不加风味料或者加入香辛料液质量的10～30%的辣椒油或香辛料液质量的10～20%的芝麻酱为风味料；（3）菌种的选择、培养和混合菌种的制备乳酸菌选用嗜热乳链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，采用质量分数为2%的脱脂奶培养基或者营养肉汤培养基，分别从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到10<sup>9</sup>个/mL以上；戊糖片球菌采用FTO培养基即蛋白胨酵母浸膏培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到10<sup>9</sup>个/mL以上；酵母菌采用麦芽汁培养基，从斜面试管菌种经过液体试管培养、三角瓶液体培养和生产菌种培养3级扩大培养，使培养后得到的生产菌种菌数达到10<sup>9</sup>个/mL以上；将上述培养后的嗜热乳链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌种；（4）鱼糜的处理将鱼糜在15℃以下的解冻室在洁净的容器里解冻；（5）猪肉的验收与处理选择具有检验检疫合格证的猪肉，冻肉在解冻后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70 g的肉块，新鲜肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50～70 g的肉块，然后将肥肉切成0.5～1.0 cm见方肥肉丁，将瘦肉经过绞肉机绞碎成肉糜；（6）混合配料、接种发酵茶鱼香肠的配方如下：按质量百分比计，鱼糜 41～53% ，瘦肉糜 16.5～19.5% ，肥肉丁 16～19% ，淀粉 8～12%， 茶液 2.0～2.8% ，香辛料液1.8～2.2%， 食盐 2～2.5% ，白砂糖 0.5～1% ，混合菌种 0.1～0.3%；按照配方准确称取各种物料，依下列次序加入开启的经过清洗消毒的拌料机中：茶液、香辛料液、食盐、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌种，直到全部物料搅拌均匀；（7）灌肠将上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣2端，每根香肠的长度控制在25～30 cm，然后在灌制好的香肠上扎上小孔；（8）发酵将上述灌制好的香肠在35～39℃的发酵室发酵6‑9 h；（9）干燥型发酵茶鱼香肠将发酵后的香肠用冷风吹干、或者在阴凉通风处晾干、或者用低于65℃的热风吹干，要求香肠干燥至原重的65～70%，然后用真空包装机包装密封，装箱后即为成品。 |
