一种酱制品风味增强发酵液的制备方法

摘要

本发明公开了一种酱制品风味增强发酵液的制备方法。该方法是在特定条件下使米曲霉和根霉菌体自溶，然后将得到的菌体自溶液加以一定量的盐，在高温下保温保湿一段时间，使风味物质充分溶出，得到含有大量风味物质的风味增强发酵液。本发明的制备方法操作简单，成本低，充分利用资源，所得的风味增强发酵液多肽、氨基酸、核酸、葡糖胺等风味物质含量高，且无异物，安全、可食，是一种良好的酱制品风味增强发酵液。

主权项

一种酱制品风味增强发酵液的制备方法，其特征在于该制备方法包括如下步骤：（1）在液态培养基上培养米曲霉，过滤得到米曲霉菌丝体，按每克菌丝体加入30‑80mL的pH6磷酸盐缓冲液，在28~38℃、无氧条件下自溶5~8天，得米曲霉自溶液；（2）在液态培养基上培养根霉，过滤得到根霉菌丝体，按每克菌丝体加入20‑70mL的pH6磷酸盐缓冲液，在28~38℃、无氧条件下自溶5~8天，得根霉自溶液；（3）将米曲霉自溶液、根霉自溶液分别进行冷冻浓缩，使固形物达到40%‑70%，得米曲霉自溶液的浓缩液、根霉自溶液的浓缩液；（4）将米曲霉自溶液的浓缩液、根霉自溶液的浓缩液按5~10：1的体积比混合，再加入质量体积比为4%~8%的食盐，在75~90℃下保温24~36h，200目纱布过滤，所得滤液为酱制品风味增强发酵液。