葡萄干发酵液制备方法及该制备工艺参数的优化方法

摘要

本发明公开了一种葡萄干发酵液制备方法及该制备工艺参数的优化方法，该制备方法以阳光少女和秀爱品种葡萄干为主要原料，选择适当的品种配比，然后按照料液比为0.8-1.2:4与水混合，同时添加葡萄干发酵液总质量5-6％的取葡萄糖进行密封发酵，其中发酵温度为16-22℃，密封发酵6-8天后得到葡萄干发酵液，将该葡萄干发酵液作为风味增添剂和酵母补充剂应用在水果风味面包中，制备所得的面包口感独特、风味香醇稳定，应用于工业化生产时发酵过程易控且口味稳定，此外采用单因素多梯度分析方法和面响应分析结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术，对葡萄干发酵液的培养工艺参数进行了最优化涉及，为可规模化生产提供了技术支持。

主权项

一种葡萄干发酵液的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：(1)将阳光少女品种葡萄干和秀爱品种葡萄干经拣选去杂后，按阳光少女品种葡萄干:秀爱品种葡萄干为1:1‑2的质量比进行混合得到混合葡萄干；(2)按混合葡萄干与水的料液质量比为0.8‑1.2:4分别称取混合葡萄干和水备用；按占所述葡萄干发酵液总质量5‑6％的量称取葡萄糖备用；(3)将发酵罐用清水洗净，待晾干后采用72‑77％的食用酒精消毒并再次晾干后，将(2)中称取的水注入发酵罐中，并将所述葡萄糖边搅拌边加入水中，待葡萄糖充分溶解后，加入所述混合葡萄干并搅拌均匀，然后将该发酵罐密封；(4)保持(3)中所述发酵罐内发酵温度为16‑22℃，密封发酵6‑8天后得到葡萄干发酵液。