莲子白酒生产方法

摘要

一种莲子白酒生产方法。本发明提供了一种特定风味的莲子白酒，同时保持酒糟品质以备进一步利用的生产方法。本方法按如下七项步骤进行：一是原料的选用与预处理，二是蒸煮摊晾和集堆，三是混合酒曲的制备和添加，四是糖化与发酵，五是蒸馏，六是酒糟的干燥、杀菌与保存，七是白酒的陈酿、过滤和包装。本方法原料选择和配比适当，配以特殊的制酒工艺，省去了破碎工序，减少成份流失，达到的糖化和发酵效果好、出酒率高，生产的莲子酒具有风味独特、绵香爽口、强身、滋补之功效。酒糟中剩余发酵产物稳定，无有害物质产生，微波干燥灭菌使酒糟性质稳定，可进一步加工利用。

主权项

一种莲子白酒生产方法，其特征在于按如下步骤进行：原料的选用与预处理：选富含硒的去壳莲子，加入莲子重量20%‑30%的莲子壳，混合均匀作主料，新鲜莲子和莲子壳无需浸泡，干莲子和莲子壳用70‑80℃浸泡100‑120min，捞出沥干；蒸煮、摊晾和集堆：将鲜的或沥干的主料在130‑150℃下蒸80‑90min，翻蒸20‑25min，然后取出摊晾，夏天温度降到33‑35℃，春秋35‑37℃，冬天38‑40℃，将熟化后的主料铲成一堆，准备撒曲；酒曲的配制与添加：酒曲由AS3.866根霉曲和南洋混合酵母曲混合而成，将酒曲磨成粉撒于原料堆表面拌匀，根霉曲添加量为蒸煮熟化后主料重量的0.4%‑0.5%，酵母曲的添加量为蒸煮熟化后主料重量的0.7%‑0.9%；糖化与发酵：搅拌均匀后送入糖化缸中堆积糖化，控制温度26‑30℃，糖化时间1‑2d；糖化结束后送入发酵池中进行发酵，发酵时间，夏短冬长，夏天发酵28±1d，冬天35±2d，春秋发酵时间介于两者之间；蒸馏：发酵完毕，进行蒸馏，控制火候为大火‑中火‑大火，除去酒头酒尾，得到50±2°的原酒；酒糟的干燥、杀菌和保存：将酒糟从蒸馏甑中取出，立即使用工业级隧道式微波干燥设备进行杀菌和干燥，采用连续干燥，铺盘质量6‑7kg/m²，微波输出功率8‑9KW，干燥温度80‑85℃，送料速度4‑5min/次，在脱水率达到50%‑60%后，装入容器，4℃低温保存，以备再利用；陈酿过滤与包装：原酒陈酿3个月后，进行过滤，包装即可，出酒率22%‑25%。