一种树莓葡萄起泡酒酿造工艺

摘要

本发明涉及一种起泡果酒加工技术，具体涉及一种新鲜无硫树莓葡萄起泡酒及其生产技术。本发明以树莓和葡萄浆果按一定比例配比，经过高温浸提，低温发酵而成的一种树莓葡萄起泡酒。其酿造方法操作简单，在一个发酵罐内完成低温发酵，封罐升压，酵母分离，香味形成的全部过程，靠自身发酵产生的二氧化碳达到足够压力，不需要二次发酵。在整个酿造过程无需添加二氧化硫及其他防腐剂，有利于人体健康。该酒颜色为鲜红色、宝石红色、紫红色、棕红色等，具有特殊的果香和酒香，香气浓郁、和谐，滋味纯正、爽口，酒体饱满，回味绵长，典型性强。属于一种新鲜型起泡酒。

主权项

一种新鲜无硫树莓葡萄起泡酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：1)原料处理：选择成熟无病虫害的树莓浆果、酿酒葡萄作为原料；树莓与葡萄的质量比为1～3：1；2)加热浸提：将前一步骤的树莓和葡萄混合后，加入混合浆果总质量5～10％的纯净水，使混合料在60～80℃下加热浸提20～30min；然后温度降至40～50℃添加30～50mg/L的果胶酶，搅拌浸提20～30min；再次降温至15～20℃，静置12～24h；最后将自流汁泵入发酵罐，皮渣压榨；压榨汁单独存放或打入发酵罐中与自流汁混合获得果汁，检测并调整果汁含糖量为180～200g/L，获得待发酵果汁；3)酵母活化：按照待发酵果汁总体积0.2～0.3g/L的量称取红葡萄酒酵母，加入酵母质量5～10倍量38～42℃的温水，搅拌成糊状，静置20～30min，从前一步骤的发酵罐中抽取5～10％v/v的待发酵果汁与酵母液混合，扩大培养1～2h，获得活化的酿酒酵母；4)酒精发酵：向发酵罐中充入无菌空气，溶氧量控制在8～10mg/L，加入前一步骤活化的酿酒酵母并添加酵母助剂，在15～20℃下进行发酵；通过检测发酵液的含糖量和酒精度监控发酵进程：当含糖量开始下降时，打开放气阀放气；当含糖量快速下降，酒精度升高至3～4％v/v时，关闭放气阀；当发酵罐内压力达到0.15～0.35MPa、酒精度达到5～10％v/v时，将罐温降至‑2℃，终止发酵，使酵母凝聚沉降；5)分离酵母：在‑2℃下维持3～5天后，离心分离出酵母获得原酒；6)陈酿：原酒在‑2℃下陈酿1～2个月，通过感官品尝和理化检验，合格后过滤灌装；7)过滤：采用三级过滤，第一级硅藻土过滤，第二级板式过滤，第三级陶瓷膜除菌过滤；8)灌装：采用耐压瓶进行灌装。