一种利用棕榈粕制备酱油的工艺

摘要

本发明提供了一种以棕榈粕为原料制备酱油的工艺。该工艺先将棕榈粕润水、蒸煮、冷却，再利用能够表达β-甘露聚糖酶的毕赤酵母培养液处理棕榈粕，再接种沪酿3.042号米曲霉培养制得成曲；成曲加2.5倍量的20°Be΄盐水，天然晒制发酵30～100天，淋头油，保温，沉淀，即得到成品酱油。经过测定，所得酱油氨基酸态氮含量为1.100g/100mL～1.156g/100mL，全氮含量为1.90g/100mL～1.99g/100mL，氨基酸生成率为56.38%～60.63%，表明经处理后的棕榈粕可以作为酱油的发酵选择原料，棕榈粕产量大、安全性高、价格低廉，扩展了棕榈粕的应用，实现其价值最大化。

主权项

一种以棕榈粕为原料制备酱油的工艺，其特征在于，是以能够表达β‑甘露聚糖酶的酵母培养液处理过的棕榈粕为原料，接种米曲霉制曲，再经过发酵，即得到酱油；所述能够表达β‑甘露聚糖酶的酵母为工程菌毕赤酵母X33/pGAPZαA‑man26A。