主权项 |
一种鸡肉调味膏的制作方法,其特征在于其步骤为: (1)将冷冻的鸡肉常温下解冻后清洗干净备用;(2)取20‑38℃的纯净水8.71份与蛋白酶5.2份均匀混合,放置30‑40分钟后制备成预先溶解液备用;(3)取2.78份步骤(2)制备的预先溶解液放入反应釜中,在反应釜内搅拌器转速20转每分钟的情况下分批加步骤(1)制备好的鸡肉86份,再向反应釜中加入剩余的步骤(2)制备的预先溶解液和乳化剂0.09份,将搅拌器转速提高到40转每分钟,温度控制在41‑46℃,保持2.5‑3.5小时;(4)将步骤(3)中反应釜内搅拌器转速降低到20转每分钟,然后向反应釜中加入纯净水78份、丙氨酸1.8份、白糖19.45份和洋葱粉4.33份,将反应釜内搅拌器转速提高到40转每分钟,温度控制在103‑106℃,保持1.5‑2.5小时后,关闭热源,当反应釜内的温度降低到83‑86℃时,后向反应釜中加入味精13份,继续搅拌10分钟后,常温下继续自然降温;(5)当反应釜内温度降到70℃时开始真空浓缩,真空度为70‑76厘米汞柱,反应釜内搅拌器转速为40转每分钟,当反应釜内鸡肉调味膏半成品的阿贝折射仪数值为45.5%‑49.5%时,停止浓缩,常温下继续自然降温;(6)当反应釜内温度降到60℃时,保持反应釜内搅拌器转速为20转每分钟,向反应釜中加入食用盐12份,继续搅拌15分钟后,常温下继续自然降温;(7)当反应釜内温度降到40‑45℃时,关闭反应釜内的搅拌器,打开反应釜,即制备出鸡肉调味膏。 |