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Emulsión comestible de aceite en agua, que comprende: - el 15-80% en peso de una fase acuosa continua, teniendo dicha fase acuosa un pH en el intervalo de 3,0-5,0; - el 20-85% en peso de una fase de aceite dispersa que comprende el 80-100% en volumen de gotitas de aceite que tienen un diámetro de menos de 20 μm; en la que la emulsión tiene un módulo de elasticidad G' a 20ºC de 100-3500 Pa y contiene el 0,1-8% de semilla de legumbre finamente triturada, calculado como materia seca en peso de fase acuosa, obteniéndose dicha semilla de legumbre finamente triturada a partir de semilla de legumbre que tiene la siguiente composición, calculada en materia seca: - el 30-60% en peso de almidón; - el 1-40% en peso de fibra alimentaria; - el 0,5-12% en peso de azúcares; - el 15-35% en peso de proteína; - el 0,8-12% en peso de aceite; en la que el almidón, la fibra alimentaria, los azúcares, la proteína y el aceite juntos constituyen el 95-100% en peso de la materia seca contenida en la semilla de legumbre; en la que la semilla de legumbre contiene almidón y proteína en una razón en peso de 2:3 a 3:1; en la que el 60-100% en peso de la proteína comprendida en la semilla de legumbre finamente triturada está desnaturalizada; y en la que el 50-100% en peso del almidón comprendido en la emulsión es almidón gelatinizado. |
