| 摘要 |
【課題】根菜類の熟成構造に関し、生の青竹を大量に粉砕した竹チップ材を山状に積み上げて発酵層を形成し、これに根菜を収納することにより、比較的高温の発酵熱を保持経過させて熟成させるようにした。【解決手段】成育した生の青竹を細かく粉砕して大きさが１ｃｍ〜５ｃｍ程の竹チップ材２に加工し、この竹チップ材は１５ｍ３〜２０ｍ３の容量を１単位とし、且つ５０％〜７０％の水分３を含んだ状態で高さＨが２ｍ程度の山状に積み上げて竹チップ材発酵層１を形成し、発酵熱が７０℃〜７５℃を維持した状態で、根菜を収容する容器５の内底に木炭又は竹炭を用いた炭化床を設け、根菜を収容した容器５を発酵層１に１〜３週間埋没させることを特徴とする。【選択図】図１ |
