Verfahren zur kontinuierlich ablaufenden Behandlung von Lebensmitteln mit Stickstoffmonoxid oder Kohlenstoffmonoxid unter Sauerstoffausschluss zur Umgehung der negativen Folgen von Nitrit und Sauerstoff

摘要

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Behandlung (Umrötung, Konservierung, Bildung von Pökelaroma) von Lebensmitteln wie Frischfleisch, Fleischerzeugnisse und Fleischzubereitungen mit dem Gas Stickstoffmonoxid zur Umgehung der negativen Folgen des Nitrits und dem Gas Kohlenstoffmonoxid, insbesondere als Alternative zur Sauerstoff-Behandlung bei Frischfleisch. Hierbei wird das Fleischprodukt aus der sauerstoffhaltigen Umgebung (Luft) durch eine Flüssigkeit hindurch in eine nahezu sauerstofffreie Kammer befördert, in welcher der Gasaustausch mit der sauerstoffhaltigen Umgebung und somit der Austritt der Monoxide sowie der Kontakt der Monoxide mit Sauerstoff durch die Flüssigkeit verhindert werden. Trotzdem handelt es sich bei der Anlage um ein offenes System, in welches die Produkte kontinuierlich ein- und abgeführt werden können. Innerhalb der sauerstofffreien Kammer, in welcher die Behandlung mit Monoxiden erfolgt, können die Gase entweder hochkonzentriert oder mit einem inerten Trägergas wie Stickstoff oder Helium verdünnt vorliegen. Bei der Verwendung von Helium konzentriert sich das Kohlenstoffmonoxid bzw. Stickstoffmonoxid aufgrund der höheren Dichte im tieferen Bereich der Kammer, wodurch mit einer geringeren Menge an Monoxiden trotzdem eine stabile Konzentration dieser Gase um das Produkt erreicht werden kann. Dabei kommt je nach Anwendungsgebiet entweder das Gas Stickstoffmonoxid oder das Gas Kohlenstoffmonoxid zum Einsatz. Bei Fleischerzeugnissen wird der Pökelstoff nicht in Form von Nitrit sondern als dessen reduzierte Form unter Sauerstoffausschluss zugegeben, wodurch keine salpetrige Säure sowie deutlich weniger Restnitrit und -nitrat und deshalb weniger gesundheitsschädliche (insbesondere krebserregende) Nitrosamine im Produkt entstehen. Für Frischfleisch ist die Behandlung mit Stickstoffmonoxid hingegen ungeeignet, weshalb dieses mit Kohlenstoffmonoxid behandelt wird. Ein wesentlicher Vorteil bei der Behandlung von Frischfleisch mit Kohlenstoffmonoxid gegenüber der Behandlung mit Sauerstoff besteht darin, dass Kohlenstoffmonoxid keine Reaktionen mit den Lipiden im Produkt eingeht, wodurch die Qualität sowie die gesundheitliche Unbedenklichkeit des Produktes länger erhalten bleiben.