一种降低红油火锅底料油脂酸价的炒制工艺

摘要

本发明主要涉及一种降低红油火锅底料油脂酸价的炒制工艺,所述炒制工艺包括如下步骤：a.备料；b.炒制；c.续炒；d.熬制；e.装袋，所述步骤b在70-130℃、0.1-0.5MPa压力下炒制，所述步骤c在70-130℃、0.1-0.5MPa压力下续炒。本发明所述低酸价红油火锅底料炒制工艺，利用温度、压力等协同手段研究对油脂氧化和调味料浸出效果的精准控制，以达到最大化的出品率和较低的酸价。

主权项

一种降低红油火锅底料油脂酸价的炒制工艺，其特征在于，通过控制炒制工艺条件来降低产品油脂酸价，所述炒制工艺包括如下步骤：a备料：按比例配置植物油、动物油、第一辅料与第二辅料；b炒制:在植物油中加入第一辅料，在70‑130℃、0.1‑0.5MPa压力下炒制4‑10分钟；c续炒：将所述动物油80℃加热至全部融化，在所述动物油中加入第二辅料，在70‑130℃、0.1‑0.5MPa压力下续炒4‑10分钟；d熬制：将所述植物油、第一辅料、动物油、第二辅料均匀混合，在100℃温度下熬制2‑5分钟；e装袋：将步骤d所得产物冷却，密封，包装并做灭菌处；所述第一辅料包括草果、豆瓣酱、生姜、丁香、桂皮、八角、盐、胡椒、豆蔻和料酒，所述第二辅料包括辣椒、花椒、鸡精和冰糖。