一种低盐混种快速发酵生产黄瓜泡菜的方法

摘要

本发明公开了一种低盐混种快速发酵生产黄瓜泡菜的方法，属于食品加工技术领域。包括下述步骤：发酵液的配制：按重量计取3％～5％食盐、2％～4％碳水化合物、0.1％～0.2％食品级氯化钙、5％～6.9％香辛料，混合煮沸15min～20min，冷却至室温，加入1％～2％白酒、0.10％～0.15％泡菜专用菌粉剂，余量为水；选取新鲜脆嫩的黄瓜，清洗、沥干后切分；将处理后的黄瓜送入恒温发酵罐中，向发酵罐中加入上述发酵液，使其没过黄瓜，在25℃～30℃条件下发酵96h～140h，制得所需泡菜。本发明采用多菌种混合发酵生产泡菜，工艺简单，适用范围广，泡菜可连续生产，色泽正常，口感脆爽，有效缩短了泡菜发酵周期，食盐、亚硝酸盐含量低，食用安全性提高。

主权项

一种低盐混种快速发酵生产黄瓜泡菜的方法，其特征在于，包括以下步骤：A、发酵液的配制：按重量计取3％～5％食盐、2％～4％碳水化合物、0.1％～0.2％食品级氯化钙、5％～6.9％香辛料，混合煮沸15min～20min，冷却至室温，加入1％～2％白酒、0.10％～0.15％泡菜专用菌粉剂，余量为水，搅拌制得发酵液；B、选取新鲜、脆嫩、无病虫害的黄瓜，清洗、沥干后进行刀工处理；C、将步骤B处理后的黄瓜送入恒温发酵罐中，压实，向发酵罐中加入上述发酵液，使其没过待发酵黄瓜，在25℃～30℃条件下发酵96h～140h，制得所需泡菜；所述步骤A中泡菜专用菌粉剂由乳酸菌菌粉、酵母菌菌粉、芽孢杆菌菌粉按质量比7:2:1组成，各菌种活细胞数量范围如下：乳酸菌为0.5×10¹⁰个/克～3.0×10¹⁰个/克，酵母菌为0.5×10⁸个/克～5.0×10⁸个/克，芽孢杆菌为1.0×10¹⁰个/克～8.0×10¹⁰个/克。