一种人参牛骨浓缩汤膏及其制备方法

摘要

一种人参牛骨浓缩汤膏及其制备方法，属于食品技术领域。是由人参、黄芪、西芹、米酒、牛棒骨、生姜片、葱、八角、香叶、肉桂、百里香、迷迭香、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、柠檬黄色素、食盐、谷氨酸钠、核苷酸二钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、纳他霉素、卡拉胶和黄原胶经熬制、浓缩、酶解、调色调味、制胶、杀菌后制备得到。本发明的人参牛骨浓缩汤膏质地柔软有弹性，无流动性液体，便于携带和运输，可以多次分割食用，1份人参牛骨浓缩汤膏加15份沸水冲调，冲泡后复溶性极好，可在20秒内完成冲调。可用于家庭日常用餐、酒店用餐、快餐、旅行用餐，为大众提供方便、快捷、营养的人参速食汤品。

主权项

一种人参牛骨浓缩汤膏料的制备方法，其步骤如下：第一步：原料预处理(1)以质量份计，将40～60份人参、40～60份黄芪、100～200份西芹浸泡于100～300份米酒中，20～30℃、密封条件下浸泡20～30h后，进行研磨匀浆，得到固形物粒径小于0.5cm³的人参、黄芪、西芹和米酒的混合物，混合物再在60～80℃条件下热回流浸提1～3h，得到人参、黄芪、西芹和米酒浸提物；(2)牛棒骨劈至两瓣，得到露出骨髓的牛棒骨；(3)取人参500～1500份，切成厚度为0.3～0.7cm的人参片，置于高压灭菌锅中150～300kPa杀菌20～30min，得到灭菌的人参片；第二步：原汤熬制、浓缩取水5000～15000份，煮沸后加入500～1500份露出骨髓的牛棒骨，10～50份生姜片，10～30份葱段，0.3～1份八角，0.1～0.5份香叶，0.5～1份肉桂，0.5～1份百里香，0.5～1份迷迭香，以及前面步骤得到的人参、黄芪、西芹和米酒的浸提物，置于150～300kPa条件下高压蒸煮4～6h，然后在无菌环境下冷却至40～50℃，过滤后再旋转蒸发浓缩至500～1500份，得到人参牛骨浓缩汤原液；第三步：酶解原汤将人参牛骨浓缩汤原液置于无菌环境中，分四步进行酶解，首先将pH调到6.3～6.8，加入1～10份木瓜蛋白酶，在35～45℃条件下酶解1～2.5h；再调节pH到6.8～7.2，加入1～10份中性蛋白酶，在40～50℃条件下酶解1～2.5h；继续调节pH到8.8～9.2，加入1～10份碱性蛋白酶，在50～60℃条件下酶解1～2.5h；然后调节pH到9.8～10.2，加入1～10份胰蛋白酶，在60～70℃条件下酶解1～2.5h；得到人参牛骨浓缩酶解汤；第四步：调色调味向人参牛骨浓缩酶解汤中加入0.1～0.5份柠檬黄素搅拌均匀，将20～40份食盐、5～10份谷氨酸钠、10～15份核苷酸二钠、0.1～0.3份脱氢乙酸钠、0.01～0.5份山梨酸钾、0.05～0.2份质量分数为50％的纳他霉素混合均匀后，缓慢分多次加入到酶解汤中，搅拌均匀直至完全溶解，得到调色调味的人参牛骨浓缩酶解汤；第五步：制胶将10～20份卡拉胶溶于50～100份水中，浸泡10～30min后加入到调色调味后的浓缩酶解汤中，50～70℃磁力搅拌1～1.5h；待汤料中无胶粒存在时，加入8～15份黄原胶，边加入边搅拌，然后50～70℃条件下均质1～1.5h，直至浓缩酶解汤中无胶体颗粒，得到制胶完成的人参牛骨酶解汤；第六步：二次杀菌灌装将制胶完成的人参牛骨酶解汤置于紫外线下杀菌20～30min，然后无菌灌装，再添第一步(3)中已灭菌的人参片50～100份，真空密封后放置0～4℃冷藏保存，即得到人参牛骨浓缩汤膏。