一种茴香精油辣椒丝及其制备方法

摘要

本发明公开一种茴香精油辣椒丝及其制备方法，茴香精油微胶囊即食辣椒丝由干辣椒丝49%，植物油24%，纯净水20%，精盐3%，味精0.8%，花椒0.2%，鸡精0.8%，姜粉0.2%，白砂糖0.6%，葱粉0.6%，十三香粉0.2%，蒜粉0.4%，茴香精油0.2%组成，其中，0.2%茴香精油中含有壳聚糖12.5%，大豆分离蛋白50%，茴香精油31.25%，谷氨酰胺转氨酶6.25%；茴香精油以茴香精油为芯材，大豆分离蛋白、壳聚糖为壁材，利用复凝聚法制备茴香精油微胶囊；制备的茴香精油微胶囊即食辣椒丝色泽红润光亮，风味香纯，并带有茴香风味，粘稠适度，口感优良，易于咀嚼，且具有抑菌效果，具有广泛的应用价值。

主权项

一种茴香精油微胶囊即食辣椒丝的制备方法，其特征在于，%按照重量百分比计，具体制备方法步骤如下：   (1)选料：选取新鲜辣椒、葱、姜、蒜进行除杂、清洗，将洗净的辣椒去柄、切丝，热风干燥1.5小时，温度60℃‑90℃，制成含水率在9%—12%的干辣椒丝备用；(2)烫洗：将步骤（1)的干辣椒丝在85℃‑90℃热水中漂洗1分钟；（3）冲洗降温：将步骤（2）的成品迅速用凉水冲洗降温；(4)切丝：按照即食辣椒丝的工艺要求，将所有原辅料切配成所需形状；(5)配制：按照茴香精油微胶囊即食辣椒丝的原料配方，准备好各种原辅料：%按重量计算百分比计，干辣椒丝49%，植物油24%、纯净水20%、精盐3% ，味精0.8%，花椒0.2%，鸡精0.8%，姜粉0.2%，白砂糖0.6%，葱粉0.6%，十三香粉0.2%，蒜粉0.4%，茴香精油0.2%；（6）上述步骤（5）配料中的茴香精油按照微胶囊的制作：茴香粉末在60W功率下，蒸馏4小时，制得茴香精油；大豆分离蛋白500w、50℃下超声5min，3500r/min转速下下离心10min，制备大豆分离蛋白储备液；将干燥的壳聚糖粉末加入1%的醋酸，室温下磁力搅拌，制得壳聚糖溶液储备液；在25℃下茴香精油中加入大豆分离蛋白储备液，并与壳聚糖溶液储备液混合10分钟，并在45℃10000r/min乳化5分钟，200r/min下用1%的醋酸溶液调节pH为6.0，搅拌10分钟，加入谷氨酰胺转氨酶，低速搅拌3小时固化，经喷雾干燥，在进风温度190℃，出风温度80℃，喷雾压力18Mpa，进样速度300mL/h条件下进行喷雾干燥收集茴香精油；(7)低温炒制：葵花油倒入锅中加温到60℃，加入八角、桂皮为香辛料进行低温熬制，待香辛料的味道融入葵花油后停火备用；另起锅将熬制好的葵花油和葱、姜、蒜一起在60℃～80℃温度下炒至断生，加入漂烫好的辣椒丝及盐、味精、花椒、鸡精、姜粉、白砂糖、葱粉、十三香粉、蒜粉辅料和茴香精油微胶囊翻炒均匀，出锅；（8）灌装抽真空封盖：将上述步骤（7）炒制好的材料在瓶内真空度≥35Kpa 拧紧力距在3‑10N.m下，进行灌装、抽真空封盖；(9)微波杀菌：将步骤（8）的成品置于2450MHz、100KW的微波装置中杀菌；（10）清洗冷却：将步骤（9）的成品置于传递速度8—12m/min、水温自50℃‑15℃逐渐走低装置中，冷却；（11）按照常规的洗瓶、金属控测、贴标、打码、装箱、入库制备获得即食辣椒丝。