一种青芥菜快速发酵方法

摘要

本发明公开了一种青芥菜快速发酵方法，它包含以下步骤：青芥菜预处理、盐渍、封池三个工序，其中盐渍工序还含有4个子步骤，分别是盐渍下菜、添加辅料和老盐水、芥子酶粗提取以及添加乳酸菌。本发明的发酵方法中葡萄糖的添加可以增加底物浓度，增加乳酸菌生长因子，加快乳酸菌的增长；青菜中含有抑制乳酸菌生长的芥子苷，添加芥子酶可以破坏芥子苷，促使青芥菜快速发酵；由于自然发酵乳酸菌不足，添加乳酸菌可以增加盐渍菜酸度。综上本发明的青芥菜快速发酵方法具有能够加快乳酸菌的发酵，提高芥菜酸度，缩短芥菜盐渍发酵时间的特点。

主权项

一种青芥菜快速发酵方法，其特征在于，它包含以下步骤：S1. 预处理：将青芥菜进行筛选，除去黄叶、烂叶，选取新鲜、成熟适度、无杂质的青芥菜清洗干净；S2. 盐渍，它包括以下子步骤：S201. 盐渍下菜：将选取的青芥菜倒入盐渍池，铺一层菜撒一层盐，盐度为6%~8%；S202. 添加辅料和老盐水：下完菜后按0.1~0.3%的比例加入葡萄糖，将葡萄糖用水溶解后倒入盐渍池，再向盐渍池中加入1%~1.5%老盐水，老盐水为青芥菜一次或二次盐渍成熟后的盐渍水，然后用循环泵进行菜水循环处理；S203. 芥子酶粗提取：称取新鲜青菜400~600g，加3~5倍重量的缓冲溶液，于组织捣碎机上匀浆，0~4℃下浸提3~5h，匀浆后的液体经过80~180目尼龙布过滤，滤液于4000~12000r/min离心15~20min，取上清液缓慢加入硫酸铵，使其饱和浓度达到90~95%，缓慢搅拌1~3h后，4000~12000r/min离心15~20min，取沉淀物用20~50mL缓冲溶液溶解后0~4℃冷藏备用；S204. 添加乳酸菌：待盐渍池中水温度达到15~20℃后，先将乳酸菌进行活化，按重量百分比0.01~0.02%添加乳酸菌，乳酸菌菌粉：葡萄糖=1~2:1，葡萄糖：水=1~3:100的比例，在28~37℃培养1~4h后加入盐渍池，紧接着加入粗提取的芥子酶，再进行菜水循环处理；S3. 封池阶段：前期采用石封，在菜上铺一排竹棍，在竹棍上放一层20kg以下石块，当盐渍菜总酸达到1.0~1.4%后，抽出盐渍水至半干态发酵后去除石块，将盐渍池用薄膜沙封，在菜上铺一层薄膜，然后在薄膜上铺一层10~20cm厚的沙子进行沙封。