一种速冻红烧肉的加工方法

摘要

本发明涉及一种速冻红烧肉的工业化加工方法，将带皮五花肉经预煮、蒸制、切块、卤煮、制酱、包装、速冻等工序加工而成。该方法加工而成的红烧肉可直接带袋蒸（水）煮、微波加热至热透即可食用，操作简单、方便，产品香味浓郁、口感软烂不腻。本产品从五花肉的切块、卤制等处理，加上酱汁单独熬制，操作工序简单，更便于实现传统美食的规模化、工业化生产。

主权项

一种速冻红烧肉的加工方法，其特征在于，它的步骤如下：（1）将80‑90重量份的带皮五花肉放入沸水中焯水3‑5min，然后放入蒸煮炉中，在90‑100℃条件下蒸制50‑70min，产品中心温度≥75℃，蒸制后将带皮五花肉切条，皮面宽2‑3cm；（2）将20‑40重量份的水、2‑10重量份的酱油、4‑10重量份的白砂糖、1‑3重量份的绍兴黄酒或花雕酒、0.5‑1重量份的食用香精香料混合后微沸3‑5min，然后放入步骤（1）中切条后的带皮五花肉，先旺火加热，微沸后用小火卤煮50‑80min，卤煮后捞出肉条，0‑5℃环境中冷却后切块，皮面2‑3cm见方，长度为4‑6cm；（3）将步骤（2）中的汤汁经过滤去杂、冷却、去除油脂后，加入1‑5重量份的淀粉，混合均匀后边加热边搅拌，待淀粉完全糊化，冷却得到酱汁；（4）将步骤（2）中的带皮五花肉与步骤（3）中的酱汁装袋，产品单层平铺袋体，真空包装，装袋后的产品在低于‑30℃的环境下，迅速通过最大冰晶区域，使产品的中心温度达到‑18℃以下，在≤‑18℃环境下贮运。