一种发酵辣椒酱的制备工艺

摘要

本发明公开了一种发酵辣椒酱的制备工艺，包括如下步骤：将新鲜红辣椒、生姜装入坛中；将植物乳酸杆菌和发酵乳酸杆菌混合菌种，进行3次菌种培育得发酵液；接入发酵液发酵；出坛及打浆；拌料调味；用马口铁罐或牙膏软管型罐代替坛子对发酵辣椒酱进行包装并真空密封；热力杀菌得成品。本发明通过纯菌种发酵生产辣椒酱，采用乳酸钙和氯化钙作为硬化剂，用0.1％异抗坏血酸钠结合0.1％月桂曲酸对产品进行护色处理，同时采用马口铁听装和牙膏软管型罐包装，从而具有发酵时间短、亚硝酸盐低、产品品质稳定、产品的外观品质佳的优点。

主权项

一种发酵辣椒酱的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：第一步：将新鲜红辣椒去蒂后，再将新鲜红辣椒和生姜按重量配比为100:1装入坛中；第二步：发酵液的制备：将植物乳酸杆菌和发酵乳酸杆菌混合菌种进行3次菌种培育得发酵液；第三步：向坛中接入发酵液发酵：发酵温度为30℃、发酵时间6d，按占新鲜红辣椒的重量百分比计，发酵液为5％，食盐6％，蔗糖4％，另加氯化钙0.1％和乳酸钙0.1％作为混合硬化剂；第四步：将发酵好的辣椒出坛及打浆得发酵辣椒酱；第五步：将发酵辣椒酱拌料调味后，再按占发酵辣椒酱的重量百分比计加入异抗坏血酸钠0.1％和月桂曲酸0.1％作为护色剂；第六步：用马口铁罐或牙膏软管型罐代替坛子对发酵辣椒酱进行包装并真空密封；第七步：热力杀菌：采用马口铁罐包装时为90℃杀菌5min；采用牙膏软管型罐包装时为90℃杀菌10min，得成品。