一种烤蛋的加工方法

摘要

本发明公开了一种烤蛋的加工方法，它包括如下步骤：清洗、冷冻、解冻、水煮、烤制和包装；采用本发明烤蛋方法制成的烤蛋，具有蛋白弹性好、韧性大、咀嚼感强，烧烤香味足的特点，蛋黄有一定的韧性和弹性，具体分析如下：第一，采用的鲜蛋的冷冻工艺，这样的工艺会使蛋中的蛋白质产生冷变性，这种冷冻变性不同于热变性，所以不论蛋白还是蛋黄都产生更好的韧性和弹性。第二，蛋的表面挂糖浆，是烤蛋产品生产良好风味及色泽的主要原因。

主权项

一种烤蛋的加工方法，其特征在于：它包括如下步骤：步骤一，清洗：将禽蛋用清水洗净；步骤二，冷冻：将洗净的禽蛋进行冷冻，冷冻温度为‑3～‑22℃，冷冻时间为5～15小时，使禽蛋的蛋黄中的蛋白质产生冷变性，增加蛋黄的韧性和弹性；步骤三，解冻：将冷冻后的禽蛋进行解冻；步骤四，水煮：将解冻后的禽蛋放入微沸水中煮熟；步骤五，烤制：对煮熟后的禽蛋进行烤制，烤制方法分为去壳烤制和带壳烤制：所述去壳烤制的方法是：将煮熟后的禽蛋冷却后去除蛋壳，放入调味料液中卤制，使禽蛋入味，卤制后的禽蛋在30~ 60℃糖浆液中浸泡10～30分钟后捞出，在烤制后蛋会呈现金黄色或棕黄色以及烤香味，在禽蛋的长径端扎通孔，使禽蛋内的水汽释放出来，防止禽蛋被烤炸，将扎通孔的禽蛋放入烤箱，温度为50～65℃，烘烤15～30分钟，使得禽蛋表面的水分烤干，让蛋清部分脱水，升温到100～105℃，烘烤5～25分钟，使蛋清和蛋黄中的水分排出，使烤蛋具有韧性和咀嚼性，再升温到150～230℃，烘烤6～25分钟，产生烧烤香味，烤蛋的表面产生良好的金黄色或棕黄色；所述带壳烤制的方法是：将解冻后的禽蛋放入超声波容器内，在容器内注入调味料，间歇式开启超声波对禽蛋进行腌制，使禽蛋入味，腌制后的禽蛋放入烤箱，温度为80～95℃，烘烤2～6小时，将禽蛋烤熟并使水分部分烘出，然后升温到160～230℃，烘烤15~40分钟，产生烧烤香味；步骤六，包装：将烤制好的禽蛋冷却后包装。