腌制蔬菜的方法

摘要

本发明公开了一种腌制蔬菜的方法，属于食品的加工方法；其方法是：蔬菜、食盐、老汤、辅料按比例混匀装入塑料袋中密封，置于湿度≥40%、温度为15～30℃的环境中腌制100天；其中，前60天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.75±0.25、渗透压≤0.8Mp，后40天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.25±0.25、渗透压≤0.2Mp；所述老汤由新鲜辣椒、大蒜、生姜按比例混匀后加入白酒自然发酵一年而制成；所述辅料由大蒜、生姜、白酒按比例混合而成。本发明腌制的蔬菜色鲜亮自然、气味清香、口感酸辣鲜美，保质期可长达12个月。

主权项

一种腌制蔬菜的方法，其特征在于具体方法如下：将蔬菜、食盐、老汤、辅料按95～105:6～8:1:22～28的重量比混匀装入塑料袋中密封，置于湿度≥40%、温度为15～30℃的环境中腌制100天；其中，前60天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.75±0.25、渗透压≤0.8Mp，后40天控制混合浆料的导电率为5.75±0.25、PH值为3.25±0.25、渗透压≤0.2Mp；所述老汤由新鲜辣椒、大蒜、生姜按7～9:1:1的重量比混匀粉碎后加入白酒自然发酵一年而制成，白酒的加入量为新鲜红辣椒、大蒜、生姜总重量的5%；老汤中的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、益生菌的菌株数量为60:20:10:10，老汤中的植物乳杆菌浓度≥10000/ml，其余单菌浓度≥1000/ml；所述辅料由大蒜、生姜、白酒按9～11:9～11:4～6的重量比混合而成；所述白酒的酒精度为45～65°。