一种浓香细菌型干豆豉的制备方法

摘要

本发明涉及一种浓香细菌型干豆豉的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)将选用的黄豆淘洗、晒干或烘干；(2)将经晒干或烘干的黄豆炒熟；(3)将炒熟的黄豆破碎成粗颗粒状；(4)将经破碎的黄豆用3倍重量的开水浸泡2小时；(5)将经浸泡发胀的黄豆捞出，沥干水后置于蒸甑中蒸制；(6)将出锅冷却的黄豆冷却至35-40℃时，接入发酵菌剂，拌匀，发酵；(7)将发酵好的黄豆拌入蒜子碎末、生姜碎末、红辣椒粉、精盐；(8)将拌入辅料的黄豆经晒干或烘干，使其含水量为15-20％时，即制得浓香细菌型干豆豉。本发明生产的豆豉色泽黄褐，香气浓郁持久，口感良好，营养丰富，不需要高盐保藏，具有制备工艺简单、安全、成本低的特点。

主权项

一种浓香细菌型干豆豉的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)去杂：选用优质黄豆为原料，经淘洗，除去灰尘、泥沙、石子，晒干或烘干；(2)烘炒：将经晒干或烘干的黄豆用卧式滚筒翻炒机炒熟，起锅摊凉；(3)破碎：将炒熟的黄豆在粉碎机内破碎成粗颗粒状；(4)浸泡：将经破碎的黄豆用3倍重量的开水浸泡2小时，使其充分发胀；(5)蒸料：将经浸泡发胀的黄豆捞出，沥干水后置于蒸甑中，常压蒸2小时，或0.1Mpa、121℃蒸20‑30分钟，出锅冷却；(6)发酵：将出锅冷却的黄豆冷却至35‑40℃时，接入发酵菌剂，拌匀，摊于经过消毒的发酵架上；料厚3‑5cm，控制料温35‑40℃，发酵2‑3天；待料层发粘，手抓豆粒可以看见浓厚的丝状物即可终止发酵；(7)拌辅料：将发酵好的黄豆，按100斤黄豆拌入5‑10斤蒜子碎末、2‑5斤生姜碎末、1‑3斤红辣椒粉、3‑5斤精盐，搅拌均匀；(8)干制：将拌入辅料的黄豆经晒干或45‑60℃烘干，使其含水量为15‑20％时，即制得浓香细菌型干豆豉。