一种利用真空工艺制作贡丸的方法

摘要

本发明涉及肉制品加工技术领域，公开了一种利用真空工艺制作贡丸的方法，以冷冻猪肉为原料，经真空斩拌、真空擂溃、成型、煮制、真空冷却、速冻、包装工序制成，本发明的目的在于针对现有加工技术上的不足和存在的问题，采用真空斩拌、真空擂溃和真空冷却等工艺控制猪肉蛋白质和脂肪氧化，保障贡丸的质地，避免色泽变化。

主权项

一种利用真空工艺制作贡丸的方法，其特征在于：包括依次步骤，A.选用精膘和肥膘的比例为1.5～4:1的冷冻猪肉，将冷冻猪肉放入真空斩拌机中，真空度在0.75MPa以上，控温控制在8～12℃，斩拌10～15分钟，斩成肉馅；B.在肉馅中加入变性淀粉，加入变性淀粉的质量是肉馅质量的4～8％，将加入变性淀粉的肉馅加入到擂溃机，擂溃机真空度控制在‑0.92MPa以上，温度控制在8～12℃，擂溃时间为20～30分钟；C.将擂溃后的肉馅加入到成型机中成型，将成型后的肉馅再煮制，制得贡丸；D.将煮制后的贡丸在冰水槽中冷却，经速冻隧道得到冻结的贡丸。