一种酶解鸽肉肉酱的制备方法

摘要

本发明公开了一种酶解鸽肉肉酱的制备方法，将文蛤洗净煮至开口，取下文蛤肉切成肉丁备用；将肉鸽清洗，再取肉切成肉块备用；加温水使得液面刚好没过鸽肉块，再加入复合酶溶解，将鸽肉嫩化腌制处理；将鸽肉块加水蒸煮，水开后继续煮沸半分钟，加葱段、姜片复煮，待汤有香味散出时改用小火熬制直至汤汁收干，捞出鸽肉块冷却切成肉丁；称取鸽肉丁、文蛤肉丁放入锅中，加水大火熬制，待水开后改小火继续熬制直至汤汁收干得混合肉丁备用；热锅中放入大豆油，油热后放入葱末、姜末、蒜末和红辣椒末爆炒，随后放入混合肉丁一起炒制，放入豆瓣酱一起煸炒，将清水分多次加入锅中，与酱汁熬制，待酱汁浓稠时加入味精、白砂糖、酱油，翻炒均匀即得。

主权项

一种酶解鸽肉肉酱的制备方法，其特征在于，它包括如下步骤：(1)原料清洗、预处理：将文蛤洗净放入锅中煮至开口，取下文蛤肉切成肉丁备用；将宰杀好的肉鸽清洗，去除鸽子的尖嘴、脚部、脖子处软硬管、内脏，再取肉切成肉块备用；(2)嫩化腌制：加50～55℃的温水使得液面刚好没过鸽肉块，保温在50～55℃，再加入复合酶溶解，将鸽肉嫩化腌制处理15～20min；所述的复合酶由碱性蛋白酶和风味蛋白酶组成，碱性蛋白酶的加入量为200～300U/g鸽肉，风味蛋白酶的加入量为300～400U/g鸽肉；(3)蒸煮：将步骤(2)处理后的鸽肉块加水蒸煮，水开后继续煮沸半分钟，加葱段、姜片复煮，待汤有香味散出时改用小火熬制直至汤汁收干，捞出鸽肉块冷却，将鸽肉块切成肉丁；(4)配料处理：将豆瓣酱倒入组织捣碎机中进行捣碎处理，取出备用；(5)鸽肉肉酱的制作：称取60重量份的步骤(3)得到的鸽肉丁、15重量份的步骤(1)得到的文蛤肉丁放入锅中，加入150重量份的水大火熬制，待水开改小火继续熬制直至汤汁收干得混合肉丁备用；热锅中放入40重量份的大豆油，油热后放入葱末10重量份、姜末5重量份、蒜末5重量份和红辣椒末2重量份爆炒10～15秒，随后放入混合肉丁一起炒制20～30秒，放入60～80重量份的步骤(4)得到的豆瓣酱一起煸炒20～30秒，将100重量份的清水分2～3次待锅中酱汁快干时加入锅中，待最后一次酱汁浓稠时加入1重量份的味精、1重量份的白砂糖、5重量份的酱油，翻炒均匀即得。