一种果木烟熏成熟干酪的制备方法

摘要

本发明涉及一种果木烟熏成熟干酪的制备方法，属于乳品加工技术领域。本发明的果木烟熏成熟干酪的制备方法，是在现有技术基础上的创新，所述的制备方法包括如下步骤：在热烫拉伸及盐渍工艺后发酵成熟2~4月内进行果木烟熏25-35min，包装，继续发酵成熟后得到产品。本发明的有益效果是：果木烟熏成熟干酪质地均匀细腻，杂菌污染风险低，有烟熏食品特有的硬质外皮，具有传统烟熏豆干的浓郁风味，更适合国人的饮食口味。

主权项

一种果木烟熏成熟干酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）新鲜牛乳经过凝乳、切割成凝乳粒、排乳清、堆酿，获得凝乳块；（2）将所述凝乳块进行热烫拉伸，装模，冷却脱模，盐渍，成熟，得到天然干酪；其中，所述的热烫拉伸采用的是70‑85℃的热水或乳清将凝乳拉伸缠成椭圆型；所述的装模是将凝乳块放入直径为7‑15cm，高为30‑40cm的圆柱形模具中；所述的冷却脱模是将模具放于16‑25℃冷水中脱模为圆柱形的鲜干酪；所述的盐渍是将鲜干酪在饱和食盐水中浸泡10‑12h；所述的成熟是将鲜干酪放在温度为6~10℃、湿度为80~85%的成熟库中悬挂成熟；（3）将成熟中的干酪进行烟熏，包装，继续成熟，贮存，即得成品；其中，所述的烟熏方式为果木烟熏，烟熏温度为25‑32℃，相对湿度为30‑60%，烟熏时间为25‑35min。