一种酥、韧双层复合饼干及其制备方法

摘要

一种酥、韧双层复合饼干及其制备方法，属于食品及其加工方法技术领域；本发明主要解决了现有的杂粮饼干存在口感粗糙、色泽暗淡和制备方法复杂的技术问题。本发明采用的技术方案为：以小麦粉、白砂糖、植物油、马铃薯全粉、紫薯全粉、人造奶油、食用盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵、烤鸡粉、磷酸氢钙、大豆磷脂、焦磷酸二氢二钠、水等为原料；经称料、调粉、成形、烘烤等工艺制成，本发明制备的酥、韧双层复合饼，口感酥脆可口，色泽艳亮，且制备方法简单。

主权项

一种酥、韧双层复合饼干，上层由以下重量份的原料制成：小麦粉420～430、白砂糖130～140、植物油130～140、马铃薯全粉100～110、紫薯全粉30～40、人造奶油20～25、食用盐5～10、碳酸氢钠2～6、碳酸氢铵2～6、烤鸡粉2.5～4.5、磷酸氢钙2～6、大豆磷脂1～2、焦磷酸二氢二钠0.5～1.5、水110～120；下层由以下重量份的原料制成：小麦粉415～425、马铃薯淀粉130～150、白砂糖110～115、植物油80～100、马铃薯全粉60～80、食用盐5～15、碳酸氢钠2～6、碳酸氢铵2～6、烤鸡粉1～3、磷酸氢钙0.5～1.5、焦磷酸二氢二钠0.2～0.8、焦亚硫酸钠0.1～0.5、蛋白酶0.1～0.5、水140～160；其中：具体制备方法包括以下步骤：A、其上层由以下步骤制成：1)称取1～2份的大豆磷脂、130～140份植物油，先用少量的植物油在40～50℃的温度下将大豆磷脂融化后，与剩余的植物油混合；2)称取110～120份的水，各取适量的水分别将5～10份食用盐、2～6份碳酸氢钠、2～6份碳酸氢铵、2‑6份磷酸氢钙、0.5～1.5份焦磷酸二氢二钠溶于水中，制成食用盐水溶液、碳酸氢铵溶液、碳酸氢钠溶液和磷酸氢钙溶液和焦磷酸二氢二钠溶液备用；3)、依次将步骤1)制备的植物油、130～140份白砂糖、20～25份人造奶油、步骤2)制备的食用盐水溶液、碳酸氢钠溶液、碳酸氢铵溶液分别放入和面机中搅拌；4)、在搅拌状态下依次将步骤2)制备的磷酸氢钙溶液、焦磷酸二氢二钠溶液和2.5～4.5份烤鸡粉放入和面机中继续搅拌；5)、在搅拌状态下将420～430份小麦粉、100～110份马铃薯全粉、30～40份紫薯全粉放入和面机中继续搅拌5～8分钟，制成面坯；6)、将步骤5)制备的面坯投入辊印送料机中，经过辊印送料机进入模具辊印成型，制成厚度为4～6mm的面皮备用；B、其下层由以下步骤制成：1)称取140～160份的水，各取适量的水分别将5～15份食用盐、2～6份碳酸氢钠、2～6份碳酸氢铵、0.5～1.5份磷酸氢钙、0.2～0.8份焦磷酸二氢二钠、0.1～0.5份焦亚硫酸钠、0.1～0.5份蛋白酶溶于水中制成食用盐水溶液、碳酸氢钠溶液、碳酸氢铵溶液、磷酸氢钙溶液、焦磷酸二氢二钠溶液、焦亚硫酸钠溶液、蛋白酶溶液备用；2)依次将415～425份小麦粉、130～150份马铃薯淀粉、60～80份马铃薯全粉、110～115份白砂糖、80～100份植物油、步骤1)制备的食用盐水溶液、碳酸氢钠溶液、碳酸氢铵溶液、磷酸氢钙溶液、焦磷酸二氢二钠溶液和1～3份烤鸡粉放入容器中搅拌2～4分钟；3)在搅拌状态下，依次将制备的焦亚硫酸钠溶液、蛋白酶溶液放入容器中，继续搅拌20～25分钟，制得面团；4)将放置面团的容器推入翻斗机中静止5分钟后，将面团投入辊轧机中经辊轧机进入模具辊切成厚度为0.6～0.8mm面皮备用；C、成型、烤炉将上述制备好的上层面皮放在下层面皮上，且下层面皮上均匀洒少需白糖或芝麻，然后在155℃～288℃的温度下烘烤7～8min，最后将少需植物油喷洒在烤好的复合饼干上即可。