冷冻慕斯蛋糕及其工业化制备方法

摘要

本发明公开了一种冷冻慕斯蛋糕及其工业化制备方法，该方法在原料中采用脂肪含量大于80％的奶油作为慕斯体主要原料，工业化制备上借助冰淇淋的部分生产工艺和设备进行冷冻慕斯蛋糕的工业化生产，并对其进行改进、优化，经过灭菌工艺来控制微生物；物料在凝冻机经过冷却、充气、搅打使得冰晶最小化且慕斯体成品出料温度为-5～-6℃，再将冷冻慕斯体和蛋糕体进行组合制成冷冻慕斯蛋糕；本法制得冷冻慕斯蛋糕，其储存时间长、运输方便、保存简便且品质易控；管路式的工艺生产过程使得产品品质稳定并且节约人力；冷冻慕斯蛋糕的脂肪含量更低，口感更细滑、产品稳定性高。

主权项

一种冷冻慕斯蛋糕的工业化制备方法，其特征在于：主要包括下述步骤：(1)蛋糕体的制备：称取配方量的面糊物料，该面糊物料主要包括巴氏杀菌蛋黄液、小麦粉、植物油和水，将上述面糊物料混合均匀后得到比重为0.35～0.45的面糊；将巴氏杀菌蛋白液和白砂糖采用充气打发机进行打发，直至蛋白比重达到0.25～0.30时停止，然后将该打发好的蛋白加入到上述面糊中并混合均匀得到蛋糕糊，将该蛋糕糊置于隧道烤炉中采用底火165～175℃、上火175～185℃烘烤15～20min后，在温度为16～20℃且湿度为60～80％的冷却间内恒温冷却2～3h后，切制得到蛋糕体；(2)慕斯体浆料的制备：称取配方量的水、脂肪含量高于80％的奶油、白砂糖、糖浆、乳粉、变性淀粉、食用胶体和乳化剂作为慕斯体原料，将上述慕斯体原料在45～55℃下的配料罐内进行均匀混合配料后，经剪切乳化泵进入均质机内并在10～20MPa的条件下进行一次均质，然后将经均质的慕斯体原料通过板式换热器在75～85℃下进行15～30s灭菌，灭菌结束后冷却降温至25～30℃，得到慕斯体浆料；(3)慕斯体的制备：将慕斯体浆料泵入凝冻机内制得凝冻出料温度为‑5～‑6℃、充气倍数为80～150％的冷冻慕斯体；(4)冷冻慕斯蛋糕的制备：将上述所得蛋糕体和慕斯体在温度为0～4℃且湿度小于60％的环境下进行组合装饰得到组合体，并将该组合体迅速放入‑30～‑32℃的急速冷冻隧道进行急速冷冻，直至组合体的中心温度达到‑15～‑18℃后结束急速冷冻，得到冷冻慕斯蛋糕，然后将该冷冻慕斯蛋糕放入‑20～‑16℃的冷冻库进行冷冻保存。