一种姜味轻糖金针菇的制作方法

摘要

本发明公开了一种姜味轻糖金针菇的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用45%金针菇，23%果糖，18%甜菊糖浆，12%姜汁，1%冰糖，氯化钙0.56%，焦亚硫酸钠0.14%，柠檬酸0.3%为配方，加工工艺流程为原料选择→护色→修整→烫漂→硬化→糖浸→糖煮→烘烤→包装。有益效果：本发明是以金针菇为主要原料，采用少煮多浸的方法，降低香菇脯含糖量。成品吃糖饱满，但酸甜适宜，还保持了香菇原味，营养丰富，酸甜适度，清香爽口，细腻润滑，产品含有丰富的氨基酸，并含有维生素E及氨基酸微量元素，具有增强儿童智力、协调内分泌、健胃益脾、防治糖尿病、增强心肌功能及抑制肿瘤的功效。操作简单，易于实施。

主权项

一种姜味轻糖金针菇的制作方法，其特征在于：采用45%金针菇，23%果糖，18%甜菊糖浆，12%姜汁，1%冰糖，氯化钙0.56%，焦亚硫酸钠0.14%，柠檬酸0.3%为配方，加工工艺流程为原料选择→护色→修整→烫漂→硬化→糖浸→糖煮→烘烤→包装，具体操作步骤为：（1）原料选择与护色：选菌伞完整、无病虫斑点、无机械损伤的新鲜金针菇作加工原料，原料采收后，立即浸入0.14%的焦亚硫酸钠溶液中护色；（2）修整：用清水清洗菇盖面及菌褶内的杂质，再用不锈钢小刀把菇伞和菇柄分开，菇伞纵向切成两半，菇柄切成3‑4cm长条；（3）烫漂：将修整好的菇柄、菇伞分别投入沸水烫煮，烫煮时间菇柄为15分钟，菇伞为7分钟；再将菇伞硬化处理，硬化处理后进行第二次烫漂，烫漂温度75℃，烫漂时间5分钟，烫漂后捞出，用流动清水迅速冷却至室温，烫漂以菇脯坯至半生不熟，组织较透明为准；（4）硬化处理：烫漂冷却后的菇伞放入配好的0.56%无水氯化钙溶液中浸泡4‑5小时，浸泡后捞出菇坯，用流动清水漂洗，以除去涩味；（5）糖液配制和浸渍：按果糖和甜菊糖浆质量为3:2的比例，配制45%的糖溶液，并加12%姜汁、1%冰糖、0.3%的苹果酸，用8层白纱布过滤，经烫漂冷却后的菇脯坯沥干水分，投入配好的糖溶液中冷浸30小时；（6）糖煮：将菇脯坯从糖溶液中捞出，糖液倒入夹层锅中，并加入果糖，用手持糖量计测其浓度到50%为止，同时加入适量柠檬酸，使糖液PH值为3.2，加热糖液至沸，放入菇脯坯，文火煮沸，糖煮到测定溶液浓度达56%时，立即停火；（7）烘烤：把菇脯坯从溶液中捞出沥干，放入烤盘摊平，送到烘烤箱内烘烤，烘烤温度70℃，烘烤时间4‑5小时，当菇体呈透明状，手摸不粘手时，即可取出包装；（8）包装：烘烤后菇脯，去除杂质，进行整理分级，装入食品塑料袋中，用塑料封口机或真空包装机封口，检验合格入库即为成品。