一种温和型红曲黄酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种温和型红曲黄酒的制备方法，包括以下步骤：1）发酵缸的清洗和消毒、2）浸米、3）蒸饭、4）落缸、5）发酵、6）压榨、7）非热除菌、8）陈酿、9）冷处理、10）非热除菌、11）装瓶。其中，采用土窖培养的红曲作为糖化发酵剂，配以凉性配料或其提取物共发酵或共陈酿，陈酿结束后对黄酒粗产品进行冰温冷处理及采用膜过滤技术进行非热杀菌，可降低红曲黄酒的生理热度，使红曲黄酒变得更温和。采用本发明的制备方法制备的温和型红曲黄酒新产品可有效破解黄酒热性高易上火的技术瓶颈，对推动红曲黄酒产业发展具有重要意义和广阔的应用前景。

主权项

一种温和型红曲黄酒的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：   1）发酵缸的清洗和消毒：将发酵缸清洗干净，采用倒缸蒸汽灭菌20min进行消毒，密封备用；2）浸米：挑选颗粒均匀、有光泽、干燥的圆糯米，在10～20℃浸泡6~12h；将浸泡好的圆糯米装入竹篮，用清水冲淋至流出的浆水清澈为止，沥干备用；3）蒸饭：将沥干后的圆糯米进行蒸熟，将蒸熟糯米饭摊开迅速冷却至30～40℃；4）落缸：在发酵缸中投入红曲米与水，在室温下混合6~12 h，再将摊凉好的糯米饭投入水与红曲的混合液中混合均匀得到初胚，加入初胚重量0.5～2.5%的酵母菌搅拌均匀；所述糯米饭与红曲米、水投入重量比为1：0.04~0.10：1.0~1.4；5）发酵：于10～25℃温度下进行发酵，1天后开始早晚各搅拌1次，发酵10～15天后进入后发酵15～55天，制得发酵酒醪；6）压榨：将发酵酒醪压榨制得初酿酒；7）非热除菌：将初酿酒用膜过滤机除菌；所述膜过滤机所采用的过滤膜孔径0.15～0.22μm；8）陈酿：将非热除菌的初酿酒在无菌灌装已灭菌的酒坛内，然后将坛口密封，入库陈酿1年以上，得到红曲黄酒原酒，酒精度为15‑19%；9）冷处理：将达到陈酿年份的红曲黄酒原酒泵入速冷机速冷至温度5～‑5℃后，再泵入冷冻罐进行冷处理，冷处理温度为产品冰点以上0.5～1.0℃，冷处理时间为3～20天；10）非热除菌：冷处理后的红曲黄酒，以硅藻土过滤机过滤得到初滤上清液，硅藻土的用量为0.5～4g/L；将初滤上清液再经膜孔径0.15～0.22μm的膜过滤机过滤除菌，得到清亮透明、有光泽的酒液；11）包装：使用无菌灌装机将膜过滤后的酒液装入已灭菌的瓶中，得到温和型红曲黄酒成品。