平菇风味芝麻酱生产工艺

摘要

本发明公开了一种平菇风味芝麻酱生产工艺，选用无病虫害、无霉烂变质的平菇下脚料、菇柄、碎菇、次菇作原料，除去杂质，洗净，将其破碎成细条，放入锅中煮沸30min，加入少量食盐抽取平菇汁；将大豆洗净，去杂质，加入面粉发酵成大豆面酱，备用；将红辣椒洗净，除柄和杂物，腌制辣椒酱；将辣椒酱与平菇抽提汁倒入锅中，加热至60℃，再将大豆面酱曲捣碎放入锅中混均匀，待温度又升至60-65℃后将其移入发酵池铺平，上盖一层白布，布上用食盐封住，发酵成熟酱；调味灭菌。工艺科学合理，生产的产品有酱香和酯香及其特有的香味，滋味鲜美，咸甜适度，微辣，香甜可口，有平菇特有的滋味，粘稠适度。

主权项

一种平菇风味芝麻酱生产工艺，其特征在于，工艺流程包括：a、抽取菇汁：选用无病虫害、无霉烂变质的平菇下脚料、菇柄、碎菇、次菇作原料，除去杂质，洗净，将其破碎成细条，放入锅中煮沸30min，加入少量食盐；b、制作面酱：将大豆洗净，去杂质，在冷水中浸泡5‑6h，将大豆浸泡早80‑85℃的2%的氢氧化钠碱液中5‑6min，用清水冲去碱液，去皮，将25%的大豆和15%的面粉加水拌匀，放入锅中蒸煮，自然冷却至25℃时接入曲霉菌种，拌匀后入发酵盘发酵成大豆面酱，备用；c、辣椒制酱：将红辣椒洗净，除柄和杂物，一层辣椒一层食盐地腌制在缸内，压实，2‑3天后有汁液渗出时，连同卤汁一起移入另一缸中，再加食盐平封于表层，腌制辣椒酱；d、制熟酱：将辣椒酱与平菇抽提汁倒入锅中，加热至60℃，再将大豆面酱曲捣碎放入锅中混均匀，待温度又升至60‑65℃后将其移入发酵池铺平，上盖一层白布，布上用食盐封住，发酵成熟酱；e、调味灭菌：将事先炒熟、喷香的芝麻与鲜酱油、砂糖和香油一起加入成熟酱中，搅匀，放入夹层锅中，外层通入蒸汽加热，加热温度80‑100℃，维持15‑20min进行灭菌，同时加入柠檬酸调味和苯甲酸钠防腐。