一种即食卤香菇鸡肉的生产方法

摘要

本发明公开了一种即食卤香菇鸡肉的生产方法，其工艺流程包括：香辛料与调味料的配制、老汤的煮制、鸡胸肉的卤制、卤香菇鸡肉和口味的调制，最后得到成品色泽、口感俱佳的即食卤香菇鸡肉。本方法让香菇特殊天然风味和鸡肉营养有机的结合，使人们食用这一产品后，其营养价值得到更合理的体现，以改善目前的酱料类产品的膳食结构，对即食卤香菇鸡肉口味的调制，能更好满足不同人群的需求，对推动我国酱卤制品的发展和多样化具有重要意义。

主权项

一种即食卤香菇鸡肉的生产方法，其特征在于：以清水为基准，按以下质量分数配制香辛料：干红辣椒1~3%、花椒0.5~2%、八角0.5~2%、桂皮0.5~2%、草果0.5~2%、陈皮0.6~2%、甘草0.6~2%、丁香0.05~0.2%；以清水为基准，按以下质量分数配制调味料：白砂糖1~3%、精盐2~3%、酱油4~5%、绍酒3~5%、辣椒油0.2~2%、麻油0.1~1%、淀粉1~3%；具体步骤如下：（1）老汤的煮制：卤水的预煮：在锅中加入清水，然后加入香辛料，小火煮1.5~2hr, 放入白砂糖、精盐、酱油和绍酒，煮制15~20min；一卤：以卤水为基准，在锅中加入20~25%的鸡腿肉、10~12%的鸡架和10~12%的鸡皮，大火煮5~10min,再调至小火煮30~40min；二卤：把一半的香辛料加入一卤后的汤汁中，大火煮5~10min,再调至小火煮30~40min；三卤：把1/3的香辛料加入二卤后的汤汁中，大火煮5~10min,再调至小火煮30~40min；四卤：把1/3的香辛料加入三卤后的汤汁中，大火煮5~10min,再调至小火煮30~40min；五卤：把1/3的香辛料加入四卤后的汤汁中，大火煮5~10min,再调至小火煮30~40min；经过五次卤制后制得老汤；（2）鸡胸肉卤制：先将香辛料的1/4～1/3放入老汤中，以老汤为基准，再加入白砂糖0.5~1%、精盐0.5~2%、酱油1~3%、绍酒1~3%和20%的清水，微沸时放入占老汤总量40%的鸡胸肉，先用大火煮2~10min，再转小火煮20~30min；（3）卤香菇鸡肉：香菇洗净切粒，步骤（2）卤制好的鸡胸肉切粒，将鸡胸肉粒、香菇粒、老汤和清水按1:1 ~3:4~5:1~2的重量份比倒入锅中，中火熬煮直至汤汁收干；（4）口味调制：在步骤（3）汤汁快要收干时，浇上辣椒油、麻油或者淀粉液中的至少一种进行调味；所述步骤（4）中淀粉液是淀粉与清水按重量份比为1:3~8配制而成。