一种羊脂控制氧化制备羊肉味风味料及其制备方法

摘要

本发明公开一种羊脂控制氧化制备羊肉味风味料及其制备方法。以将玉米脱色脱淀粉得到的蛋白含量较高的玉米蛋白粉为原料，采用乙醇浸提法制备玉米醇溶蛋白，并利用酶解法制备玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液，%按重量百分比计，以88%玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液、5%氧化羊脂为主要原料，添加1.3%的L-半胱氨酸盐酸盐、0.5%的VB1、0.2%的蛋氨酸、2%氯化钠和3%D-木糖进行美拉德反应制备新型羊肉味风味料，不仅制备出具有浓郁羊肉风味的天然羊肉味风味料，也为玉米蛋白粉的深加工利用提供了一条有效途径，增加了玉米蛋白粉的附加值。

主权项

一种羊肉味风味料, 其特征在于，所述的羊肉味风味料通过如下具体制备方法获得：（1）玉米醇溶蛋白的制备：将玉米经过预处理脱色脱淀粉，得到蛋白含量较高的玉米蛋白粉，过80目筛子，采用乙醇浸提法制备玉米醇溶蛋白，以g: mL计，玉米蛋白粉与80%的乙醇按照料液比1:8，在60℃水浴浸提5h后，经3500r/min离心15min处理，取上清液，经等电点沉淀，后经冷冻干燥或热风干燥制备获得玉米醇溶蛋白；（2）玉米醇溶蛋白酶解液的制备：称取步骤（1）中的玉米醇溶蛋白，以玉米醇溶蛋白为底物，按底物浓度10%、碱性蛋白酶的浓度1.5%、温度55℃、pH 11.5酶解，在该条件下酶解5.0h，其中，碱性蛋白酶的活力为12.93×10⁴U，pH范围9.5‑10.5，温度范围40‑55℃，制备获得玉米醇溶蛋白酶解液，备用；（3）玉米蛋白粉酶解液的制备：称取步骤（1）制备的玉米蛋白粉，以玉米蛋白粉为底物，按底物浓度为6%、碱性蛋白酶浓度3.0%、温度55℃、pH 10.0酶解，在该条件下酶解2.0h，其中，选用的碱性蛋白酶活力为12.93×10⁴U，pH范围9.5‑10.5，温度范围40‑55℃，制备获得玉米蛋白粉酶解液，备用；（4）羊脂控制氧化：将羊脂加热使熔化，经搅拌形成旋涡，采用回流冷凝和温度控制进行羊脂氧化；羊脂控制氧化的工艺条件为: 控制氧化时间4.0h，控制氧化温度为135℃，通气量为0.30m³/(Kg.h)，在此工艺条件下，测得该羊脂的过氧化值为349.342 meq/Kg， 茴香胺值为192.658，酸值为2.108 mgKOH/g，制备获得氧化羊脂；（5）羊肉味风味料的制备：%按重量百分比计，利用上述步骤制备的氧化羊脂和玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液为主要原料，在88%的玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液中同时添加5%的氧化羊脂、1.3%的L‑半胱氨酸盐酸盐、0.5%的VB1、0.2%的蛋氨酸、2%氯化钠和3%D‑木糖进行美拉德反应，反应温度为120℃，反应的初始pH为6.5，反应时间为2h，制备获得羊肉味风味料。