一种大小曲混合发酵苦荞酒的酿造方法

摘要

本发明公开了一种大小曲混合发酵苦荞酒的酿造方法，属于白酒酿造领域。本发明酿造方法包括以下步骤：将苦荞浸泡19-24h，经过初蒸、淋洗、复蒸、摊凉工序后，加入占原料苦荞重量1-4%的高温曲，再加入占原料重量0.6-1.0%的小曲，糖化20-30h，酒糟、入窖，泼占原料重量1-3%黄酒，盖荷叶，发酵15-20d，蒸馏后得到苦荞酒。本发明苦荞酒与大曲酒相比具有用曲量少、发酵周期短的优势，与小曲酒相比，总酸总酯含量高，酿出的酒不冲鼻、刺激性小、入口棉柔醇厚，富含氨基酸15种，乙酸乙酯含量最高为140mg/100mL，乳酸乙酯含量最高为192mg/100mL。

主权项

一种大小曲混合发酵苦荞酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤：(1)苦荞浸泡：将苦荞用水浸泡，根据水温调整浸泡时间；(2)初蒸、淋洗：将浸泡后的苦荞蒸至苦荞麦壳开小口，一边淋洗一边翻拌，将苦荞上面的杂物洗去；(3)复蒸、摊凉：再将初蒸、淋洗后的苦荞蒸至苦荞麦壳开一半口，摊开降温；(4)加曲：待温度降至45‑60℃，加占原料苦荞重量1‑4％的高温曲，拌匀；待温度降至40‑50℃，加原料苦荞重量0.3‑0.5％的小曲，拌匀，待温度降至35‑45℃，再加原料重量0.3‑0.5％的小曲，拌匀；(5)糖化、配糟、入窖：将加曲后的苦荞进行堆积，上面和四周盖一层酒糟，糖化20‑30h，温度达40‑45℃即可出箱，再加入酒槽，拌匀后将粮糟混合物运入窖池中；(6)泼黄酒、盖荷叶：在粮糟顶部泼占原料苦荞重量1‑3％的黄酒，并在粮糟顶部盖上一层荷叶；(7)发酵、蒸馏：粮糟于20‑35℃发酵15‑20d后，分多甑进行蒸馏得到苦荞酒。