一种低盐腌腊猪肉的快速腌制方法

摘要

一种低盐腌腊猪肉的快速腌制方法，包括：1.选取肥瘦相当的猪五花肉，切成肉条；2.按照食盐：猪肉为3～4%的比例称取食盐与猪肉，将2%食盐溶于少量水中，用盐水注射器分散均匀地注射到猪肉中；3.将白酒、花椒粉和茴香粉分别按照2～2.5%、0.2～0.6%和0.2～0.4%的比例称取后与剩余食盐混合，与猪肉一起揉搓；4.放入真空滚揉机中，温度控制在0～4℃，在真空度为0.08MPa、转速为10r/min的条件下低温真空间歇式滚揉；5.将肉串吊挂，温度8～12℃，相对湿度60%～70%，静置干燥2天；6.熏烤；7.自然风干冷却24小时，真空包装得成品。本发明的低盐腌腊猪肉色泽鲜明，口感鲜香，质地软嫩，腊香味明显，真空包装冷藏条件下保存1年不变质。

主权项

一种低盐腌腊猪肉的快速腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：1.选取肥瘦相当的猪五花肉，切成长20cm～25cm、宽4～6cm、厚3～4cm的肉条；2.按照食盐：猪肉为3～4%的比例称取食盐与猪肉，将2%食盐溶于少量水中，用盐水注射器分散均匀地注射到猪肉中；3.将50度以上白酒、花椒粉和茴香粉分别按照2～2.5% 、0.2～0.6%和0.2～0.4%的比例称取后与剩余食盐混合，与猪肉一起揉搓，尽量涂抹均匀；4.将加入了腌制调料的猪肉放入真空滚揉机中，温度控制在0～4℃，在真空度为0.08MPa、转速为10r/min的条件下低温真空间歇式滚揉，先滚揉30min，停10min后再滚揉30min，搅拌混合均匀；5.将滚揉好的猪肉取出，将肉串穿一个洞用草绳拴好，吊挂，温度8～12℃，相对湿度60%～70%，静置干燥2天，期间进行人工通风，每天1次；6.将腌制好的肉条放到烟熏炉中熏烤，以松枝作为燃料，升温至70～80℃维持4～6小时烘烤，然后开始打烟，在40～50℃下熏烤12～24小时；7.从烟熏炉取出肉条悬挂于通风处，自然风干冷却24小时，真空包装得成品。