一种用花生饼渣酿造酱油的方法

摘要

本发明涉及一种用花生饼渣酿造酱油的方法，取花生榨油后的饼渣和麸皮按一定比例混合，加水润胀后，蒸料；再经过制曲、发酵、浸出、淋油、灭菌、过滤得到成品酱油。本发明利用花生榨油后剩余的饼渣代替传统工艺的豆粕，不但为花生饼渣的利用找到一个新途径，而且通过该法酿造的酱油，味道更加鲜美独特。

主权项

一种用花生饼渣酿造酱油的方法，其特征在于，经过下列工艺步骤：A、原料加工：花生饼渣和麸皮的比例分别为：9‑11%，91‑89%，加水润胀30‑40分钟，常压蒸料；B、制曲：将糯米蒸熟冷却移至种子瓶中，将市场买到的米曲霉，接种到蒸熟的糯米上，控制温度32℃‑34℃，培养60‑70小时；C、发酵：将制好的米曲接种到A步骤的蒸料里，并按料和灭菌盐水的比例为1：1.5‑2.0，其中盐水的浓度为20‑25%，保持温度31℃‑35℃，培养20天，其中第8天和第6天各翻料一次；D、浸出淋油：将C步骤得到的酱醪压榨2‑4小时，得精酱液；余下的料渣加1.5‑2.0倍的灭菌水混合均匀继续发酵24小时，再次压榨2‑4小时，得初酱液；E、将D步骤得到的精酱液和初酱液混合后，灭菌，过滤得到成品酱油。