子母窖池发酵制酱香型白酒的方法

摘要

子母窖池发酵制酱香型白酒的方法，用砂石窖、陶瓷窖配套为子母窖，容积比1/10，子母窖间距2米，窖口与地面平；留有摊晾堂，子窖和母窖投料蒸煮、发酵、蒸馏取酒分开；子窖制酒：高粱破碎、润粮、拌辅料、蒸粮、摊晾拌曲、入窖发酵一月、蒸馏取一次酒、酒糟再摊晾拌曲、再入窖发酵、蒸馏取二次酒，蒸二次酒的丢糟再与母窖制酒中第二、四、六、八轮蒸馏的酒糟混合，返至母窖摊晾拌曲工序，与‘母窖’原料堆积发酵和入窖发酵；母窖，入窖发酵、蒸馏，八次循环，九次取酒，十次取酒后丢糟；‘母窖’取第二轮酒，省去‘母窖’的‘糙沙’工序；结合两窖优点，弥补两制法的不足，减少物料损耗，降低成本，提高产量和质量，保障酱香型白酒风味。

主权项

一种子母窖池发酵制酱香型白酒的方法，其特征在于：用砂石泥窖，和作为配套窖池的陶瓷容器，陶瓷窖称为子窖，砂石泥窖称母窖，子窖的容积是母窖容积的1/10，母窖的容积比子窖大10倍，用这样的容积比进行配套发酵；由多个子窖并列为一排，同样母窖也并列一排，子窖排与母窖排之间的间距设为1.8‑2.0米，子窖和母窖的窖口均与地面齐平；并留有厂房空地作为摊晾堂，其面积是母窖面积的5‑10倍；子母窖制酱香型白酒的方法：子窖和母窖在投料蒸煮糊化、发酵、蒸馏取酒都分开进行；（1）、子窖制酒的工艺流程：高粱破碎、加水润粮、拌辅料、蒸粮、摊晾拌曲、窖池加少量尾酒、入窖发酵经28‑30天开窖取醅、蒸馏取一次酒、一次蒸馏取酒后的酒糟再摊晾拌曲、再入窖发酵、二次开窖取醅、蒸馏二次酒、蒸二次酒后的酒糟即称丢糟、再投料重复上述工艺过程，进行五次循环；将蒸二次酒后的丢糟再与母窖发酵制酒工艺流程中第二、四、六、八轮次蒸馏取酒后的酒糟混合，即称配糟，将配糟返回至母窖工艺的摊晾拌曲工序段，进行多次循环；（2）、母窖制酒的工艺流程：原料高粱破碎、加水润粮、加入母糟蒸粮、摊晾拌曲、堆积发酵、窖池加入尾酒入窖发酵28‑30天、开窖取醅、蒸馏取酒，共八次循环，九次蒸馏八次取酒，九次取酒后丢糟；母窖工艺的原料经一次蒸煮糊化，九次蒸馏取酒，九次加曲堆积发酵和入窖发酵，九次取酒后丢糟，一年一个生产周期，投粮量是子窖的10倍；（3）、子窖工艺的原料经一次蒸煮糊化，二次加曲直接入陶瓷地窖发酵和二次蒸馏取酒后成丢糟，两个月为一个生产周期，投粮量是母窖工艺投粮量1/10；（4）、为了配合母窖制酒工艺生产与子窖的丢糟的再行利用，把子窖制酒工艺设为一年一个生产周期，全年分五次投料生产，‘子窖’在第一次投料生产时，比‘母窖’ 提前2个月投料生产，‘子窖’将蒸馏二次酒后的丢糟，即第一次丢糟作为母糟的配糟与‘母窖’投料生产时正好接上；（5）、把‘母窖’的投料生产设定为取第二轮次酒，因为‘子窖’投料生产要比‘母窖’投料生产提前2个月，‘子窖’已经蒸馏取酒过一次，‘母窖’是以‘子窖’的第二次取酒生产时开始投料生产，同时省去‘母窖’传统工艺操作的‘糙沙’工序；（6）、‘母窖’在多轮次蒸馏取酒中，分别以二、四、六、八轮次酒糟返回摊晾拌曲工序段，即晾堂操作时，接‘子窖’丢糟作配糟，一同掺合‘母窖’原料堆积发酵和入窖发酵；（7）、除第一次投料外，‘子窖’每次投料生产，以‘母窖’的二、四、六、八轮次生产结束后开始投料生产；(8)、‘子母窖’入窖发酵时间为28‑30天，一年为一个生产周期，取十次酒后丢去糟。