一种大豆磷脂冰淇淋的研制方法

摘要

本发明涉及食品制造与加工工艺，具体涉及一种大豆磷脂冰淇淋的研制方法。一种大豆磷脂冰淇淋的研制方法，包括以下步骤：原材料准备；混合料的配制；搅拌、混匀；杀菌；均质；冷却、老化；凝冻搅拌；成形以及硬化。根据本发明提供的方法制得的产品色泽鲜艳呈绿色，具有野山菜特有的香味，无异味，口感清爽，酸甜可口；在室温下，贮藏6个月，组织状态良好，细菌总数≤100mL，大肠菌群≤3dL，无致病菌。

主权项

一种大豆磷脂冰淇淋的研制方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤1：原材料准备：牛奶，稀奶油，甜炼乳，鸡蛋，白砂糖，菠萝汁，大豆磷脂，明胶，CMC，单甘酯；步骤2：混合料的配制：1)鲜牛乳过滤、除杂后倒入杀菌锅；2)乳粉先加水溶解、均质后倒入杀菌锅；3)砂糖先溶解、过滤后倒人杀菌锅；4)乳化剂需先和加热至50℃的奶油混合；5)稳定剂如明胶、CMC、单甘酯等先浸入水中10 min，再加热至65℃，使其溶解成10％的溶液后倒入杀菌锅；6)菠萝经削皮、清洗、切块、打浆、过滤成菠萝汁后待用；步骤3：将上述物料及大豆磷脂在杀菌锅中搅拌、混匀；步骤4：杀菌：用热蒸汽将杀菌锅中的浆料边搅拌边加热至75℃，保温30 min，进行巴氏杀菌；步骤5：均质：均质温度控制在65℃，使用双段均质法，第一段的均质压力为15 MPa，第二段压力为3 MPa；步骤6：冷却、老化：均质后的混合料应输入冷却设备中冷却至2～5℃，老化时间4 h；步骤7：凝冻搅拌：将老化成熟后的物料进入冰淇淋机凝冻搅拌，使产品中的冰晶微细均匀；步骤8：成形：凝冻后装入容器不经硬化即为软质冰淇淋，经速冻硬化即为硬质冰淇淋；步骤9:硬化:将凝冻成形后的冰淇淋迅速进行低温冷却。