一种利用香菇柄生产酱油的工艺

摘要

本发明公开一种利用香菇柄生产酱油的工艺，所述香菇柄富含多种人体必需的营养元素和维生素，工艺包括香菇柄处理、香菇菌丝液制备、混合发酵、去杂灭菌并封装等步骤，先将挑选的无病害香菇柄置于烘烤箱中，于75-80℃烘烤5min，烘烤之后的香菇柄采用破碎机进行破碎处理，破碎后的香菇柄与酱培共同发酵。本发明工艺实现香菇柄价值的最大化，制取的香菇酱油的色泽好、味道鲜美，具有典型的香菇风味而且酱香浓，富含香菇多糖等丰富的营养保健成分，保障香菇酱油的营养保健价值，有利于食用者的身体健康。

主权项

一种利用香菇柄生产酱油的工艺，其特征在于，包括如下步骤:A、香菇柄处理：将挑选的无病害香菇柄置于烘烤箱中，于75—80℃烘烤5min，烘烤之后的香菇柄采用破碎机进行破碎处理；B、香菇菌丝液制备：香菇菌株经一级摇瓶种子25℃恒温培养4—6d，二级摇瓶种子25℃恒温培养3—5d，种子罐种子25℃恒温培养，即得香菇菌丝液装入发酵罐用于发酵培养；C、混合发酵：将破碎后的香菇柄加入成熟酱培中，混合均匀后在60℃条件下浸泡，浸泡后的混合物置于不锈钢容器中，在不断搅拌的情况下加热，使混合物升温至80℃，并维持5min之后再冷却并加入发酵罐中，进行保温发酵，前期即第1—5d发酵温度控制在40—42℃，后期第6‑10d发酵温度48—50℃，食盐浓度为8％，然后将食盐浓度提高到15％，温度降为30—5℃，同时加入酵母菌或者乳酸菌培养液进行后熟发酵，时间控制在10—15d；D、去杂灭菌并封装：发酵之后的溶液进行过滤，除去发酵液中的残渣异物，滤液再静置澄清，再次过滤后进行配制，经加热灭菌后既可装瓶。