油浸小甲鱼的制备方法

摘要

本发明公开了一种油浸小甲鱼的制备方法，将小甲鱼宰杀后用加了调料的开水汆至皮能撕掉，然后去皮，将小甲鱼油炸至表皮变硬、变皱后用特制甲鱼卤水进行卤制，卤制完成后用从甲鱼卤水中制备出来的老卤油浸泡至入味。特制的甲鱼卤水使用了糍粑辣椒和八角、香叶、三奈、小茼等多种香料用特制浓汤熬制而成，然后加入了山珍精、骨髓浸膏等多种调味品进行调味。本发明通过对甲鱼进行汆、炸、卤等多种烹饪方式，添加特制浓汤、香料、老卤油等调味品，打破了传统甲鱼食品制作模式，使甲鱼色泽和口感俱佳，满足了人们对甲鱼食品的需求。

主权项

一种油浸小甲鱼的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：(1)将小甲鱼宰杀后取出内脏，去掉脚趾，洗净备用；(2)向锅内加入调料和自来水用大火烧开，将小甲鱼放入水中汆至皮能撕掉时捞出放入冷水中浸泡，撕掉甲鱼皮；(3)将去皮后的小甲鱼用5kg色拉油在温度为230‑250℃油炸至表皮变硬、变皱时捞出备用；(4)用干辣椒5kg加入水5kg和匀后煮耙软捞出，沥干水分后绞碎形成糍粑辣椒，用2.5kg色拉油、1.5kg鸡油和1kg猪油组成的混合油将2.5kg糍粑辣椒炒出色，加入1kg姜和1kg小米椒，小火炒到水分余50％时放入香料，炒半小时后加浓汤10kg，熬一小时制成甲鱼卤水；所述香料为：八角100g、香叶36g、三奈100g、小茴50g、桂皮150g、荜拨20g、排草150g、香茅草5g、白扣25g、黄芪200g、罗汉果4个、白芷200g、草果125g、香果25g、砂仁20颗、灵草15g；(5)捞出甲鱼卤水中的香料，放入盐50g、味精150g、鸡精500g、山珍精200g、鸡汁600g和骨髓浸膏300g对甲鱼卤水进行调味；(6)将甲鱼卤水中的油捞出，加入刚从甲鱼卤水中捞出的香料，入锅中熬至水分余70％时滤除香料形成老卤油待用；(7)将炸好的小甲鱼放入调好味的甲鱼卤水中卤制10分钟捞出，泡入老卤油中5‑6小时入味即可。