一种特色风味功能性禽肉香肠及其制备方法

摘要

本发明公开了一种特色风味功能性禽肉香肠及其制备方法，特点是包括制备红枣泥、雨生红球藻粉酶解物的步骤；禽肉中添加加食盐和复合磷酸盐后，真空滚揉，再添加雨生红球藻酶解物、红枣泥、复合鲜味剂、白酒、猪背膘肉丁、β-环状糊精、白胡椒粉末、黑胡椒粉末、大葱粉、月桂粉、荷兰芹粉，然后混合，灌装、风干、真空包装的步骤，得到一种含多肽及虾青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的红枣风味功能性禽肉香肠制品的步骤，优点是不仅风味独特、营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能，富含虾青素、多肽和黄酮类等活性物质。

主权项

一种特色风味功能性禽肉香肠的制备方法，其特征在于具体包括以下步骤：(1)红枣泥的制备挑选无霉烂的干红枣，用清水洗净后，将红枣和水按质量比1:4‑6的比例放入锅中蒸煮至75‑95℃后，再保温20‑50分钟，然后用打浆机打成枣泥，去除皮和核后，用胶体磨磨成细泥，即得到红枣泥；(2)雨生红球藻粉酶解物的制备a.雨生红球藻细胞收集：取培养好的雨生红球藻培养液，离心分离，收集雨生红球藻细胞沉淀物，将雨生红球藻细胞沉淀物与苋菜汁按质量比1：5‑20的比例混合均匀后，在50‑65℃下保温20‑120min，再离心收集得到雨生红球藻细胞泥；b.雨生红球藻酶解物制备：将雨生红球藻细胞泥用碾磨机分散于蒸馏水中，用高压均质机在40‑50MPa破碎，循环2‑4次，再200～250W超声波作用2‑6min，用柠檬酸将pH值调至4.4‑4.8，再加入雨生红球藻细胞泥重量0.10‑0.20％的纤维素酶，45‑55℃水浴振动酶解50‑100min，再用NaoH溶液将pH调至6.3‑6.6后，加入雨生红球藻细胞泥重量0.10‑0.25％的风味蛋白酶，振荡保温酶解6‑12小时，得雨生红球藻酶解物；其中雨生红球藻细胞泥与蒸馏水的重量比为1:4‑6，风味蛋白酶的比活为20‑40u/mg；c.酶解雨生红球藻粉制备：将雨生红球藻酶解物真空浓缩至固体物含量30‑35％的浓缩液后，微波真空干燥或喷雾干燥或冷冻干燥制得酶解雨生红球藻粉；(3)肉类原料的制备将禽宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉，即得禽肉，在禽肉中添加禽肉总质量2.0‑2.50％的食盐和0.10‑0.15％的复合磷酸盐，混合均匀后，在4‑8℃下进行间歇式真空滚揉，即滚揉25min，停10min，再滚揉25min，反复数次，直至2‑4小时，滚揉机转速为20‑25rpm，真空度为0.70‑0.80大气压；取猪背膘，用切丁机切成体积为0.5‑0.8cm³的肉丁；(4)配料混合将滚揉后的禽肉放入混合机内，加入禽肉质量20‑30％的猪背膘肉丁，0.05‑0.10％的雨生红球藻粉，5‑10％的红枣泥，0.08‑0.15％的复合鲜味剂，2.0‑3.0％的白糖，0.50‑1.0％的白酒，0.1‑0.15％白胡椒粉，0.1‑0.15％黑胡椒粉，0.20‑0.40％大葱粉，0.03‑0.06％月桂粉，0.05‑0.08％荷兰芹粉，0.10‑0.30％β‑环状糊精，混合均匀得肉馅混合物；(5)灌肠用灌肠机将上述肉馅混合物灌入天然或人造肠衣内，按一定长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉馅得到鲜香肠；(6)风干真空包装将鲜香肠挂在0‑20℃的阴凉条件下风干后，用透明复合食品袋抽真空包装即得特色风味功能性禽肉香肠。