一种鱼酱加工方法

摘要

本发明公开了一种鱼酱加工方法，包括如下步骤：(1)将新鲜低值鱼依次进行清洗、除杂处理，而后放入取肉机取肉；(2)将步骤(1)所获鱼肉于脱腥液中浸泡脱腥；(3)将余留的带肉鱼骨架和鱼刺先切成小块，冷冻至-20℃以下后，超细微粉碎至100目以下，形成鱼骨泥；(4)将步骤(2)所获鱼肉和步骤(3)所获鱼骨泥与面粉混合，而后油炸成型，获得油炸鱼肉丁；(5)取食用植物油加热，将油炸鱼肉丁、黄豆酱、香辛料和调味料混合,在可控温油炸锅中进行熬制，获得鱼酱。本发明工艺简单，适于工业化生产，成本低廉，能实现对低值鱼类的充分利用，并且所获产品味道鲜香，口感细腻，无需添加防腐剂即可具有较长保质期。

主权项

一种鱼酱加工方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将新鲜低值鱼依次进行清洗、去头、去尾和去内脏处理，而后放入取肉机取肉；(2)将步骤(1)所获鱼肉于温度低于10℃的脱腥液中浸泡10‑150min；(3)将余留的带肉鱼骨架和鱼刺先切成尺寸小于2cm×2cm的小块，冷冻至‑20℃以下后，先粗粉碎至20目以下，之后细粉碎至80目以下，最后超细微粉碎至100目以下，形成鱼骨泥；(4)将步骤(2)所获鱼肉和步骤(3)所获鱼骨泥与面粉混合，而后油炸成型，油炸温度为150℃至190℃，油炸时间为10‑80s，获得油炸鱼肉丁，其中所述鱼肉和鱼骨泥的重量比为10:1‑10:6；(5)取食用植物油加热，将油炸鱼肉丁、黄豆酱、盐、辣椒、姜混合,在可控温油炸锅中进行熬制,熬制温度120‑190℃，10‑50min，获得鱼酱。