一种低盐营养泡菜的制备方法

摘要

本发明公开了一种低盐营养泡菜的制备方法，它包括以下步骤：S1.浸渍：将新鲜蔬菜用食盐水浸渍并脱去蔬菜表面水分；S2.制备蔬菜汁：另取新鲜蔬菜并打浆，浆液中依次加纤维素酶和果胶酶进行酶解，酶解至可溶性无盐固形物含量为10～20%，得蔬菜汁；S3.制备泡渍液：包括去杂、蒸煮和混合；S4.泡制：将浸渍的蔬菜与泡渍液混合后泡制，制得低盐营养泡菜。本发明方法制备的泡菜盐分含量低，可溶性无盐固形物含量高，比传统方法制备的泡菜相比，很好的保持了蔬菜中的营养成分，所制泡菜口感好，风味佳；本发明方法生产成本低、环保节能、制备方便、适宜于工业化大规模生产。

主权项

一种低盐营养泡菜的制备方法，其特征在于，它包括以下步骤：S1. 浸渍：将新鲜蔬菜用10～20%的食盐水浸渍10～15min，将浸渍后的蔬菜从浸渍液中取出，脱去蔬菜表面水分；S2. 制备蔬菜汁：另取新鲜蔬菜并打浆，浆液中依次加纤维素酶和果胶酶进行酶解，所述酶解温度为45～50℃，酶解后加热至90℃以上灭酶18～25min，将酶解液过滤后浓缩至可溶性无盐固形物含量为10～20%，得蔬菜汁；S3. 制备泡渍液：S31. 去杂：将步骤S1的浸渍液中加入0.4～8%的活性炭，吸附20～40min后离心去除不溶性固形物；S32. 蒸煮：将去杂后的浸渍液加热至沸腾，蒸煮至可溶性无盐固形物含量为20～40%，得蒸煮液；S33. 混合：将步骤S2的蔬菜汁与步骤S32的蒸煮液混合后盐析离心至混合液的可溶性无盐固形物含量为5～10%，盐度<5%，得泡渍液；S4. 泡制：将步骤S1的蔬菜与泡渍液混合后泡制，泡制4～7d，制得低盐营养泡菜。