一种利用鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的方法及其制得的鸡精原料

摘要

本发明涉及一种利用鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的方法，其包括如下步骤：a.原料预处理；b.酶解；c.灭酶处理；d.美拉德反应。本发明还提供由所述利用鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的方法制得的香精原料。本发明的制备方法，工艺简单，能够降低鸡精原料的生产成本，制得鸡精原料风味好。

主权项

一种利用鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的方法，其特征在于包括如下步骤：a.原料预处理：将鸡骨架与鸡脯肉粉碎、混合；然后加入水，搅拌均匀，然后加热至55‑60℃，得到原料混合液；所述鸡骨架与鸡脯肉的重量比为：鸡骨架:鸡脯肉＝1.5‑5:1；所述鸡骨架与水的重量比为：鸡骨架:水＝1.5‑5:1；b.酶解：向经过a步骤得到的原料混合液中加入复合蛋白酶，在pH值为6‑8、温度为55‑60℃的条件下进行酶解反应3‑3.5h，然后过75‑85目筛，得到酶解液；所述复合蛋白酶的重量为原料混合液总重的0.8‑1.2％，所述复合蛋白酶为碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶中的一种或两种以上的组合；c.灭酶处理：将经过b步骤得到的酶解液进行灭酶处理；d.美拉德反应：向经过c步骤处理的酶解液中加入美拉德反应辅料，在115‑125℃的温度下反应85‑95min，然后将得到的反应液进行喷雾干燥处理，得到鸡精原料；所述美拉德反应辅料与鸡骨架的重量比为：鸡骨架：美拉德反应辅料＝15‑20:0.63；所述美拉德反应辅料由按照重量分计的如下成分组成：葡萄糖100‑150份、半胱氨酸160‑200份、甘氨酸40‑80份、丙氨酸60‑120份、鸡油30‑70份和精盐5‑10份。