一种先真空干燥再后续微波真空油炸联合工艺生产低含油率薯条的方法

摘要

一种先真空干燥再后续微波真空油炸联合工艺生产低含油率薯条的方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明以新鲜马铃薯为原料，先对薯条进行高真空和粗真空两段联合预干燥，然后采用超低温与缓冻交替冻结、微波真空油炸、真空脱油、调味、包装、杀菌保藏等步骤得到产品低含油率薯条。本发明在低温真空条件下进行油炸，同时利用微波辅助，油炸第一阶段用大微波功率提升膨化效果同时提高油炸效率，加速油炸过程跨越吸油高峰，第二阶段降低微波功率以保护薯条的色泽，两段式变频微波真空油炸技术能够保持薯条的色泽和特有风味物质、营养成分，含油率低且油炸用油不易氧化，使油炸薯条的含油率从一般的40%-41%降低到28%-30%。

主权项

一种先真空干燥再后续微波真空油炸联合工艺生产低含油率薯条的方法，其特征在于先采用高真空、粗真空两段预干燥再后续微波真空油炸联合工艺，具体步骤如下：（1）原料预处理：将马铃薯清洗干净去皮，用切条机切成条状得到土豆条；（2）热烫灭酶：将步骤（1）预处理后的土豆条放入90℃的热水中热烫3‑5min，立即取出用流动的自来水漂洗后沥干；（3）两段真空联合预干燥：将步骤（2）沥干后的土豆条放入高真空干燥箱内，待箱内真空度达到9.0‑15.0 Pa后打开电加热，在28~30℃下高真空干燥1~1.5h；然后将高真空预干燥后的土豆条转入普通真空干燥箱内，真空度控制在11.0~13.3 kPa，在65~70℃下真空干燥20~30min直至土豆条的水分含量降至60%~70%；（4）冷冻：将步骤（3）两段预干燥后的土豆条放入超低温‑65~‑68℃的冰箱速冻30~35min，然后立刻转入‑18℃的冰箱内缓冻12h；（5）后续变功率微波真空油炸：采用微波真空油炸设备，以微波为加热源，先用大微波功率使棕榈油温度快速上升到94‑96℃；把步骤（4）冷冻后的土豆条放入内置的聚四氟乙烯篮内，此时由于物料投入油温下降，整个油炸过程温度控制在90‑92℃，将舱盖密闭后开启真空泵，使油炸的真空度在0.09MPa；将微波功率先设置在8~10W/g，油炸5‑8min后降至4~6W/g直至油炸结束，油炸时间28‑30min，直至土豆条水分含量降至5%以下；（6）真空脱油：油炸结束后开启电子阀，使棕榈油下流至储油桶内，然后开启电机以离心脱油；在真空条件下进行离心脱油的转速为300r/min，离心时间为8‑10min；脱油结束后关闭真空泵打开通气阀，使腔内恢复大气压，然后打开活动舱盖，取出油炸产品，含油率为28%‑30%；（7）调味：将步骤（6）得到的土豆条放入复合调味料中拌匀即得不同口味的薯条；（8）包装：采用高密度聚乙烯袋进行充氮包装；（9）杀菌保藏：采用远红外杀菌，选择波长为6.0~6.5μm，杀菌0.5‑1.0min后，常温下避光保藏。