一种干腌菜扣肉软罐头的加工方法

摘要

本发明公开了一种干腌菜扣肉软罐头的加工方法，将带皮猪五花肉切成肉块，洗净后用清水预煮，捞出，用上色液涂抹肉皮，在140-160℃的油锅中油炸，将油炸的肉块切片后与干腌菜、装罐液混合，灌装密封后，在温度85-95℃，压力450-650MPa条件下进行超高压杀菌，泄压，冷却至50-60℃并保温60-90分钟后，再加热至80-90℃，调整压力500-600MPa，进行二次杀菌，即得干腌菜扣肉软罐头；本发明采用酸度较高的干腌菜作配料，使得罐头的pH下降，同时采用100℃以下的超高压二次杀菌，产品安全性高，肉质保持鲜嫩柔滑，酸香爽口，肥而不腻，具有咀嚼感，使用软包装，易于打开，便于携带，方便食用。

主权项

一种干腌菜扣肉软罐头的加工方法，其特征在于：将带皮猪五花肉切成肉块，洗净后用清水预煮50‑70min，捞出，用上色液涂抹肉皮，投入油温在140‑160℃的油锅中油炸1‑3min，将油炸的肉块切片后与干腌菜、装罐液混合，灌装密封后，在温度85‑95℃，压力450‑650MPa条件下进行超高压杀菌10‑15分钟，泄压，冷却至50‑60℃并保温60‑90分钟后，再加热至80‑90℃，调整压力500‑600MPa，时间12‑20分钟进行二次杀菌，泄压冷却，即得干腌菜扣肉软罐头，其中装罐液是将干腌菜2‑4重量份、食盐2‑3重量份、五香粉0.2‑0.4重量份、味精0.1‑0.2重量份放入80‑100份的水中，煮沸过滤，滤液即为装罐液；上述方法具体按如下步骤进行：（1）原料选取和预处理：选择优质带皮五花肉，切成宽度8‑10cm的大块，经水淋洗干净后，放入锅内白水煮50‑70min，捞出；（2）上色液配制：按重量计，老抽酱油12‑16份，麦芽糖浆1‑2份，蜂蜜1‑2份，搅拌均匀；（3）装罐液配制：按重量计，取干腌菜2‑4份，食盐2‑3份，五香粉0.2‑0.4份，味精0.1‑0.2份，放入80‑100份的水中，煮沸过滤，滤液即为装罐液；（4）上色油炸：趁热往煮制好的肉块的肉皮上均匀涂抹上色液，然后投入油温在140‑160℃的油中油炸1‑3min；（5）切片包装：将油炸的肉块切成1cm厚的薄片，按容器的质量净含量计，装入20%‑30%的干腌菜，肉片40%‑50%，其余为装罐液，密封；（6）杀菌：将包装物置于超高压杀菌机中，然后调整温度85‑95℃，压力450‑650MPa，超高压处理时间10‑15分钟进行超高压杀菌，泄压，冷却至50‑60℃并保温60‑90分钟后，再加热至80‑90℃，调整压力500‑600MPa，时间12‑20分钟进行二次杀菌，泄压冷却，即得干腌菜扣肉软罐头。