一种夹心鱼豆腐的制作方法

摘要

本发明公开了一种夹心鱼豆腐的制作方法，包括以下重量份配比的组分：皮原料、皮辅料、馅原料和馅辅料；夹心鱼豆腐饼通过成型后，分两段油炸后速冻冷藏，将鱼糜制品的营养健康与大豆分离蛋白粉形成的炸豆腐口感相结合，且为夹心饼状，同时合理搭配各种天然、健康、营养食材，通过油炸技术改进，即分两段油炸，先高温上色再低温熟制，解决了高温油炸后产品表面皱缩严重的问题，同时快速通过鱼泥凝胶劣化温度带最大限度保持了鱼泥制品良好口感，兼具色、香、味的现代饮食理念。

主权项

一种夹心鱼豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下重量份配比的组分：皮原料：海水鱼鱼糜40～60份、大豆分离蛋白粉13～18份、色拉油8～12份、冰水8～12份、鸡蛋清6～9份、马铃薯淀粉3～6份、芝麻1～3份；皮辅料，所述皮辅料用量分别为相对所述皮原料重量的：盐1％～2％、糖2％～5％、味精0.3％～0.6％；馅原料：海水鱼鱼糜30～50份、粉丝13～18份、猪肉丁8～12份、冰水8～12份、猪脊肥膘6～9份、马铃薯淀粉3～7份、胡萝卜4～7份、葱2～5份、辣椒2～5份；馅辅料，所述馅辅料用量分别为相对所述馅原料重量的：盐1％～2％、糖1％～2％、味精0.3％～0.6％；包括以下步骤：步骤一、解冻将海水鱼鱼糜自然解冻至中心温度‑2℃～2℃；步骤二、斩拌皮原料和皮辅料的斩拌：将冰水倒入斩拌机内，倒入备好的大豆分离蛋白粉，使斩拌机在1700～1900转/分的工况下，将上述组分斩拌至无颗粒；将斩拌速度提至3400～3800转/分,均匀撒入备好的色拉油，将上述组分斩拌至奶油状态后，加入鸡蛋清，保持斩拌速度3400～3800转/分斩拌均匀；加入海水鱼鱼糜，将斩拌速度调至1700～1900转/分，将海水鱼鱼糜斩拌成0.2～1cm大的肉丁状；加入盐，将斩拌速度调至3400～3800转/分，斩拌40～60秒，将上述组分斩拌出粘性；再加入马铃薯淀粉、糖和味精，将斩拌速度调至1700～1900转/分斩拌均匀，最后加入芝麻，将斩拌速度调至150‑250转/分斩拌均匀，形成夹心鱼豆腐的饼皮料；馅原料和馅辅料的斩拌：将海水鱼鱼糜在1700～1900转/分的斩拌速度下将其斩拌成0.2～1cm大的肉丁状；加入盐，将斩拌速度调至3400～3800转/分，斩拌40～60秒，将上述组分斩拌出粘性；然后加入冰水、猪脊肥膘、马铃薯淀粉、盐、糖和味精，将斩拌速度调至1700～1900转/分斩拌均匀，最后加入胡萝卜、葱、辣椒、粉丝和猪肉丁，将斩拌速度调至150～250转/分斩拌均匀，形成夹心鱼豆腐的夹心料；步骤三、利用饼皮料和所述夹心料包心成型；步骤四、油炸先将步骤三的包心成型品在150～170℃油温中进行第一次炸制，炸至包心成型品的中心温度为45～55℃，将其捞出至110～130℃油温中进行第二次炸制，炸至包心成型品的中心温度为75～85℃，炸制金黄色捞出，将其在鱼泥凝胶劣化温度55～65℃的环境下快速凝胶劣化；步骤五、速冻将油炸好的产品进行速冻；步骤六、包装利用PVC包装袋包装形成成品；步骤七、冷藏成品于零下18℃及以下的环境中进行冷藏保存。