一种酱制风干牛肉的制作方法

摘要

本发明公布了一种酱制风干牛肉特征在于将传统工艺制作的风干牛肉进一步深加工，在原来油炸、烘烤的基础上再炒制、熬制、冷置浸泡入味加工而成。全部制作工艺由解冻清洗、分割、拌料、滚揉、腌制、风干、选切、油炸或烘烤、配料、制酱，混合熬制、冷置浸泡、去酱沥油共十三大工序完成，其味道更加丰富、独特。

主权项

一种酱制风干牛肉的制作方法，特征在于，制作方法的步骤为：(1)解冻清洗：将冻肉在常温下解冻8小时后用流动水清洗干净；(2)分割：将大块的牛肉分割、分类、去皮、去筋、去肥油，切成厚度为2cm的大片，再切成宽度为2cm、长度不限的肉条；(3)拌料：将牛肉条堆在容器中，每100kg牛肉拌1kg食盐，将香辛料500g和肉在容器里搅拌2—3分钟；(4)滚揉：将拌好的料装入滚揉机内滚揉30分钟；(5)腌制：在0‑8℃温度的冷藏室内静置腌制12小时；(6)风干：再将肉条取出放在温度为4—16℃，相对湿度为20％‑30％，风速为3‑5m／s的环境中风干24‑36小时；(7)选切：将风干好的肉条统一切成长度9cm；(8)油炸或烘烤：将切好的肉条慢慢放入油炸机炸制待用或将切好的肉条分散平铺到烤架的烤盘中推入烤箱设置温度150℃、时间5分钟后出料待用；(9)配料：植物油50kg、牛肉干50kg、辣椒4kg、香辣酱11kg、葱2kg、蒜1kg、姜1kg、酒3kg、糖0.1kg、香辛料0.5kg、花生2kg、芝麻0.5kg、味精0.5kg；(10)制酱：将植物油加入夹层锅预热待温度达到130℃开始下料，香辣酱入锅2分钟后放辣椒约一分钟放葱、姜、蒜、温度95℃，3分钟后停止放料；(11)混合熬制：待酱继续加温达到97℃以上时将牛肉干、酒、糖、香辛料、先后入锅，锅内保持80‑90℃，10分钟后加入芝麻、花生，5分钟后味精待温度升至95℃以上持续2‑3分钟关火出锅；(12)冷置浸泡：将所有物料装入不锈钢桶保证所有物料浸泡在油中静置48小时；(13)去酱沥油：将牛肉干用漏斗捞出至网筐沥干，即做成酱制风干牛肉。