生物酶法结合美拉德反应制备天然麦片香料的方法

摘要

本发明公开了一种生物酶法结合美拉德反应制备天然麦片香料的方法，包括如下步骤：1)、将麦片用水冲泡后再加入纤维素酶后进行酶促水解；酶促水解结束后，经灭酶处理后过滤、浓缩，得到麦片水解浓缩液；2)、取麦片水解浓缩液，加入占麦片水解浓缩液质量1.0～2.0％的混合氨基酸，加入占麦片水解浓缩液质量0.5％～2.0％高蛋白质制品，搅拌溶解后，加热到110～130℃，并保温60～90min；然后冷却至室温，得到麦片香料；所述混合氨基酸是由半胱氨酸、赖氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、谷氨酸组成的混合物；所述高蛋白质制品是指奶粉、乳清粉或炼乳。采用该方法制备得到的天然麦片香料香气纯正、浓郁醇厚。

主权项

生物酶法结合美拉德反应制备天然麦片香料的方法，其特征是包括如下步骤：1)、按照麦片:水＝1:12～20的质量比，将麦片用水冲泡，然后调节pH至4.5～5.0，于70～90℃水浴加热8～12min；接着冷却到室温，再加入纤维素酶，于45～55℃恒温、150～250rpm搅拌条件下酶促水解2～6h；酶促水解结束后，先升温到85～95℃并保温14～16min，然后冷却至室温后过滤；所得的滤液经60℃旋转蒸发真空浓缩到原体积的30％～40％，得到麦片水解浓缩液；所述纤维素酶：(麦片+水)的质量比为0.1～0.5：100；2)、取麦片水解浓缩液，加入占麦片水解浓缩液质量1.0～2.0％的混合氨基酸，加入占麦片水解浓缩液质量0.5％～2.0％高蛋白质制品，搅拌溶解后，加热到110～130℃，并保温60～90min；然后冷却至室温，得到麦片香料；所述混合氨基酸是由半胱氨酸、赖氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、谷氨酸组成的混合物；所述高蛋白质制品是指奶粉、乳清粉或炼乳。